Из греков в Вологду

Анастасия Матвеева
22 сентября 2014, 00:00

Впервые в стране открыто производство рассольного сыра по греческим рецептам — феты. Сделан еще один шаг на пути к импортозамещению. Однако дефицит сырья может остановить сыроделов

Фото: JJ HARRISON

Первая в России линия по производству сыра фета под брендом «Сиртаки» запущена в сентябре на молокоперерабатывающем заводе ОАО «Северное молоко» в Грязовце Вологодской области. Производиться на ней будет 450 тонн сыра в месяц, или 30 млн упаковок. Инвесторам проект стоил более 300 млн рублей.

 

Раннее предупреждение

Освоить новую для себя зарубежную технологию производства сыра решили по инициативе одного из акционеров — компании «Невские сыры». Это предприятие, возникшее в середине 1990-х годов, изначально специализировалось на поставках на российский рынок фасованного сыра и сливочного масла, и сегодня входит в число лидеров. «Невские сыры» размещают заказы на производство некоторых видов этой продукции — не каких-либо изысков, а массовых — под своим брендом за рубежом, в странах Евросоюза. Например, сыры под маркой «Тысяча озер» производятся по заказу компании в Финляндии, а собственно фета ввозилась из Франции.

О возможном размещении производства феты в России, по словам вице-президента по стратегии и инвестициям Максима Малыгина, в «Невских сырах» задумались еще в 2005 году, когда началось развитие марки «Сиртаки» и поставки феты в страну приблизились к 250 тоннам в месяц. В принципе зависимость от предприятий дальнего зарубежья не слишком комфортна для любой компании, поскольку не позволяет достаточно гибко управлять ассортиментом. К тому же размещение производства в России сокращает сроки перевозки и логистические затраты. Но, пожалуй, самым весомым аргументом в пользу поиска отечественного производителя для «Невских сыров» стали регулярные инициативы Россельхознадзора по ограничению ввоза в страну тех или иных продуктов, что создавало атмосферу неопределенности.

В результате осенью 2013 года компания приступила к реализации задуманного проекта.

Выбор пал на «Северное молоко» по нескольким причинам. Во-первых, из Вологодской области легко доставлять сыр в основные логистические центры компании, расположенные в Москве и Санкт-Петербурге. Во-вторых, Вологодская область — один из самых «молочных» регионов страны, поэтому предприятие будет обеспечено сырьем. В-третьих, замечает Максим Малыгин, «Северное молоко» развивается как современное предприятие и поэтому там сформировалась команда, способная реализовать амбициозный высокотехнологичный проект. Наконец, областные власти придали этому инвестиционному проекту статус приоритетного, что облегчило его осуществление.

На линии установлено оборудование от компании «Тетра Пак»: оно разработано с учетом технологии производства феты — данный рассольный сыр должен затвердевать в упаковке. На сегодня это самое современное оборудование — такого пока нет ни на одном из восьми европейских заводов, где производится фета. Линия превосходит все аналоги по уровню автоматизации и производительности, что позволяет заметно снизить издержки производства.

Спрос на продукцию вологодского предприятия обеспечен. Она будет поставляться во все федеральные сети страны, с которыми у «Невских сыров» уже давно сложились отношения — марка «Сиртаки» занимает хорошие позиции на их полках. Имея сегодня 10% на отечественном рынке рассольных сыров, компания рассчитывает получить в ближайшем будущем не менее четверти рынка, учитывая условия, сложившиеся после санкций.

 

Молочка бы…

Таким образом, сделан еще один шаг к импортозамещению на рынке сыров, где зарубежная продукция занимает больше половины, что особенно актуально в условиях санкций. Однако в тех же «Невских сырах» не строят пока планов, связанных с организацией производства других, нерассольных, сыров в России. Проблема в том, что на них может не хватить молока. «Конечно, санкции увеличивают наши возможности. Но по другим сырам мы можем столкнуться с нехваткой сырьевой базы. Ведь для производства килограмма твердого сыра нужно в два раза больше молока, чем на фету», — говорит Максим Малыгин.

Подобные опасения возникают и у других сыроделов. Например, на новосибирской «Фортуне», единственном сибирском предприятии, освоившем производство моцареллы по итальянской технологии. По словам Анны Рыбинской, директора «Фортуны» по маркетингу, после введения санкций спрос на моцареллу резко возрос, и предприятие увеличило приемку молока из хозяйств. Пока проблем не возникает, поскольку лето — сезон высоких надоев. Однако велика вероятность того, что зимой, когда надои, как обычно, снизятся, «Фортуна» столкнется с дефицитом. Тем более что не всякое молоко годится для сыра: в нем должно содержаться достаточное количество белка, что зависит от условий содержания коров. «Фортуна» принимает молоко из хозяйств как Новосибирской области, так и из Алтайского края. И на предприятии отмечают, что алтайское молоко больше подходит для сыроварения.