Марьяж в стиле брют

Спецвыпуск
Москва, 20.12.2004
«Эксперт Северо-Запад» №48 (205)
Умение правильно подобрать вино под еду, а лучше еду под вино - великое искусство. Оно требует знания многих правил и канонов, хотя не исключает и гастрономической фантазии

В каждой стране есть своя традиция сервировки новогоднего стола. Очень часто она перекликается с рождественскими кулинарными обычаями, корни которых надо искать в ранней христианской культуре, которая, в свою очередь, черпала гастрономический опыт в языческой древности. Все, как говорится, возвращается на круги своя - ведь не секрет, что праздник Рождества был по идеологическим причинам привязан к дню зимнего солнцестояния, почитаемый языческими народами как поворот вселенной на новый виток своего развития, как мгновение, в которое природа начинает свое обновление. Суть праздника была вполне ренессансной - праздновался фактически день рождения мира, и связать его с днем рождения Спасителя представляется логичным решением.

Галльский гений

Традиции имеют свойство меняться. Одним из знаковых моментов в культуре празднования Нового года стало, разумеется, изобретение шампанского. Специалисты расходятся во мнениях относительно точной даты, однако все так или иначе единодушны в том, что игристые вина человечество пыталось изобрести давно - задолго до XVIII века, когда бенедиктинские монахи Шампани "запатентовали" свое чудесное ноу-хау. К слову сказать, идея оказалась проста. Главная проблема, с которой сталкивались все предшественники бенедиктинцев в процессе изобретения игристых вин, заключалась в их крайней неуравновешенности. Хранить такое вино не представлялось никакой возможности: бочки разрывало, как бомбы, и, надо полагать, дьявольское вино загубило жизнь не одного винодела. Бенедиктинцы, дабы укротить его поганый характер, догадались скрестить в купаже капризный Пино Нуар с невозмутимым Шардоне, а затем - после внедрения толстостенных бутылок - изобрели специальную пробку, ныне всем хорошо известной формы, увенчанную стальной "уздечкой".

Шампанское, благодаря англичанам и русским, быстро завоевало всемирную популярность и прочно заняло нишу выдающегося вина для особых случаев. Причем для любых особых случаев - тем самым шампанское утвердилось как универсальное праздничное вино. Стоит, безусловно, отдать должное величайшему галльскому гению, способному из любой гадости сделать деликатес, а из любой несуразности - праздник.

Несмотря на универсальность своего предназначения, наилучшим и самым естественным образом шампанское вписалось именно в новогодний сюжет. Тут, ясное дело, аллюзии и с искристостью, и с чертовщинкой, и с игрой, и с прочей мишурой. Однако речь у нас пойдет не об этом. Любопытно то, что шампанское не только украсило атмосферу зимнего торжества, но и изменило культуру новогоднего стола. Поставив на него бутылку с шампанским, европейским аристократам пришлось подстраивать под вино кухню. Новое вино вывело на новогоднюю сцену новые кулинарные рецепты и новые гастрономические сочетания, которые окончательно сформировались в ХХ веке.

Говоря о шампанском применительно к еде, следует понимать, что мы имеем дело с вином. Его лучшие образцы настолько совершенны, что, в общем-то, даже не нуждаются в своих знаменитых пузырьках, которые - этого никто не отнимает - составляют особую ценность. Итак, хорошее шампанское - прежде всего хорошее вино. И вино это может быть очень разным по структуре и вкусовым качествам. Известная характеристика - содержание сахара. Так, например, до ХХ века наибольшей популярностью пользовалось сладкое и полусладкое шампанское. Особенно в России. Известно, что шампанские дома даже разрабатывали специальные рецепты для русских потребителей. Самым знаменитым из них считается шампанское Cristal от дома Louis Roederer, дизайн бутылки которого придумал лично Николай II (сегодня, впрочем, оно выпускается только брют).

Сладкая традиция

Склонность XVIII и XIX веков к сладкому вину обрекла шампанское на длительный марьяж с десертами, хотя в действительности их союз представляется скорее мезальянсом. Даже сладкое шампанское не терпит чересчур сладких блюд. В частности, категорически исключается шоколад - он убивает вкус шампанского наповал. Забегая вперед, можно сказать, что шампанское вообще чурается всяких сильных вкусов - будь то горькое, сладкое, кислое или соленое. Но, как это ни смешно, уж лучше закусывать шампанское малосольным огурцом, чем плиткой шоколада.

Идеальным десертом под шампанское считаются, конечно, фрукты, за исключением кислых. Из зимних подойдут какие-нибудь сладкие мандарины, груши (это вообще идеальный фрукт для любого белого вина, особенно в сочетании с сыром) или яблоки, (речь не о русской "антоновке"). Возможны также экзотические варианты вроде папайи (хорошо идут под не слишком сухое розовое шампанское, как, впрочем, и другие красные фрукты), ну и, конечно, пресловутые северянинские ананасы.

Кроме фруктов шампанское неплохо сочетается с разными видами не очень сладкого печенья - этот союз и сегодня признается классическим. Разумеется, следует помнить, что шампанское брют для десерта не подойдет категорически, за исключением разве что розового брют или старого выдержанного шампанского. Хотя тратить эксклюзивное коллекционное шампанское на какой-то примитивный десерт - кощунство.

Антропоморфная классификация

И тут самое время вспомнить еще об одной, неофициальной классификации шампанских вин. Мы писали о ней в последнем номере нашего приложения за 2002 год, поэтому вспомним ее вкратце. Шампанские вина условно делятся на четыре типа: шампанское тела, шампанское сердца, шампанское ума и шампанское души. На этикетках этих определений вы не встретите, однако догадаться, какого склада вино содержится в бутылке, все-таки можно. Так, например, к "сердечным" относятся все сладкие, полусладкие, а также розовые шампанские. Соответственно, их и следует подавать на десерт.

Любое шампанское Blanc de blanc, то есть сделанное исключительно из Шардоне, относится к шампанским ума. Их стихия - светская беседа, поэтому обычно их подают на аперитив. Что же касается гастрономических сфер, то Blanc de blanc великолепно "оживляют" всяких морских гадов вроде устриц и ракушек Сен-Жак, и об этом их свойстве никогда не стоит забывать. Надо сказать, что сочетание "шампанское - устрицы" считается на французском новогоднем столе таким же обязательным, как на советском - салат "Оливье" и мандарины. Под морепродукты пойдет и обычное шампанское тела, но все же лучше предпочесть Blanc de blanc. Узнать его легко - по закону, данное определение обязательно должно присутствовать на этикетке таковых вин, равно как и Blanc de noir, если речь идет о шампанском, сделанном исключительно из красных сортов винограда (Пино Нуар и Пино Менье).

Шампанские души - это редкие, обязательно выдержанные миллезимные вина. Их обычно пьют независимо от еды (исключение разве что черная икра и фуа-гра) при самых торжественных случаях вроде юбилеев и громких побед. Остальные, скорее всего, окажутся шампанскими тела - и их, как можно догадаться, подавляющее большинство. Поэтому далее мы будем говорить именно о них.

Все для тела

Многие будут удивлены, но шампанское чудесно сочетается с макаронами, или, как сейчас стало принято говорить, с пастой. Объясняется это просто. Во-первых, паста вообще удачнее всего сопровождается белыми винами. Во-вторых, в букете шампанского часто (в шампанском тела - всегда) присутствует аромат румяной пшеничной корочки и сливочного масла. Как ни смешно, это практически единственное вино, которое подходит для обыкновенного бутерброда с маслом.

В отношении пасты у шампанского есть еще одно преимущество - оно чудесно дополняет макароны с жирными мясными соусами, вроде спагетти-болоньезе или лазаньи. Вообще, после французской, итальянская кухня - лучшая спутница шампанского. Точнее будет сказать, французская - его жена, а итальянская - любовница! Что может быть лучше тортеллини в легком, благоухающем провансальскими травками бульончике под добрый полнотелый брют?! Или знаменитый миланский рождественский кулич - Панеттоне под искристое сухое шампанское, истекающее ароматами дыни и персика...

Сухая парадигма

Классическим рождественским блюдом, да и новогодним тоже, является, как известно, индейка. Никаких противопоказаний относительно нее шампанское не имеет, напротив - очень удачно приглушит привкус мяса играющими на языке пузырьками. Пожелание здесь такое - шампанское должно быть брют и лучше не слишком молодое: молодому неокрепшему вину будет трудно справиться с жирным индюшачьим мясом. То есть парадигма такова - чем жирнее блюдо, тем суше и выдержаннее должно быть вино. То есть хороший брют с сильным букетом и крепкой структурой отлично подойдет даже под свиные колбаски с чечевицей - помяните мое слово. Хотя предпочтительнее для шампанского все же белое мясо или рыба (лучше - морская).

Исключение из этого правила может составить розовое шампанское, поскольку розовые вина в целом известны своим универсализмом в отношении еды. Однако за розовым шампанским настолько прочно укрепилась слава амурного напитка, созданного для свиданий и романтических путешествий, что обычно на широкий стол его ставят, только если этот стол свадебный.

Нужно также помнить, что при наличии большого количества острых и сильных, резких пряностей все упомянутые гастрономические сочетания становятся бессмысленными: шампанское - напиток гордый и в то же время нежный, оно не терпит, когда его заставляют вступать в контакт с чем-то сильным, грубым, брутальным, вроде шоколада, майонеза, кислого апельсина или маринованного огурца.

Вообще же, шампанское - напиток, созданный менять привычный ход вещей и подчеркивать существо мгновения. То есть в известном смысле шампанское есть абсолютно самодостаточный напиток и его приятно пить просто так - от хорошего настроения. Тем не менее, надеемся, нам удалось вас убедить, что гастрономическая вариативность шампанского необыкновенно широка и пестра, а характер - настолько праздничный, что даже не самый разнообразный, но правильно подобранный стол это вино осенит торжественностью и радостью.

У партнеров

    «Эксперт Северо-Запад»
    №48 (205) 20 декабря 2004
    Филантропия
    Содержание:
    Реклама