Рыба как она есть

16 октября 2008, 00:00

Россия, как известно, морская держава. Но отечественная рыба чаще всего преодолевает путь от моря до прилавка в замороженном виде, в то время как импортная почему-то сплошь и рядом продается просто охлажденной. Для того чтобы понять, какую рыбу в каком виде лучше покупать, нужно хотя бы немного разобраться в ее экспортно-импортной судьбе

«Книге о вкусной и здоровой пище» 50-х годов издания говорится, что при покупке рыбы надо обращать особое внимание на ее жабры — чтобы были розовые. Глаза должны быть выпуклыми и блестящими, а тушка — упругой и приятно пахнуть. Но в магазинах эта самая тушка чаще всего покрыта инеем, а глаза и жабры вместе с головой и вовсе отсутствуют. И уж совсем непонятно, как выбирать замороженное филе в упаковке.

Например, рыба с красивым названием пангасиус продается только в виде филе. В супермаркетах средней руки этого пангасиуса любят выкладывать на лед — так же как кальмаров, треску и стейки семги. Наивный покупатель может решить, что вся эта рыба, коль скоро она лежит на льду, была в охлажденном виде доставлена самолетом с рыболовецкой шхуны прямо на прилавок. А вот и нет. Филе пангасиуса приехало к нам из Китая в состоянии глубокой заморозки. В размороженном виде оно выглядит, конечно, красивее, но кто знает, сколько времени пролежало оно на прилавке? Так что лучше уж покупать его замороженным и размораживать дома — и сразу на сковородку. То же самое касается и трески — она в основном наша, дальневосточная, но на берег доставляется уже замороженной: обрабатывают рыбу непосредственно на траулере в море. Кальмаров, откуда бы они ни были — хоть из Чили, хоть с Дальнего Востока, — тоже лучше покупать замороженными. И тем более не стоит брать, если они припахивают нашатырем — значит, лежат они здесь слишком давно, чтобы оставаться съедобными.

С семгой, лежащей на том же льду, дело обстоит гораздо лучше. Вся семга, которая продается в нашей стране, искусственно выращена в садках в Норвегии. Обращались с ней более чем нежно: перед тем как умертвить, рыбу охладили — чтобы от стресса мясо не испортилось. Охлажденная семга оказывается на прилавке всего через три дня после того, как ее вытащили из садка, замороженная — чуть позже. В их свежести можно быть уверенным, впрочем, в случае с охлажденной рыбой — проверить все-таки не мешает.

Но в целом риск получить некачественную семгу минимален, и потребитель это знает. История трехлетней давности, когда Россельхознадзор обнаружил в норвежской семге тяжелые металлы, не подорвала доверие к этой рыбе. Возможно, потому, что запрет на ввоз семги из Норвегии появился сразу после того, как береговая охрана этой страны задержала у острова Шпицберген российский траулер «Электрон» за нарушение правил рыболовства.

Потребление семги в России ежегодно растет на 50%. Слабосоленая в нарезке она перестала быть исключительно праздничной закуской — многие стали покупать ее просто к завтраку. Правда, нельзя сказать, что будут покупать и завтра, — все-таки кризис.

При покупке рыбы и морепродуктов помимо качества и свежести стоит обращать внимание и на то, как они хранились. Например, если рыба заморожена, то очень часто ее бывает вообще трудно распознать под слоем льда. Причем если льда нет совсем — это тоже плохо: рыба сохнет и теряет вкус. Чтобы замороженная рыба и морепродукты не теряли влагу при хранении, объясняет президент группы компаний «Ледово» Надежда Копытина, их специально покрывают слоем льда — так называемой глазури. По правилам ее должно быть не больше 10% от веса рыбы.

Но между поставщиками сетевых супермаркетов существует довольно жесткая конкуренция, и выигрывает тот, кто поставит как можно более качественный продукт по самой низкой цене. Понятно, что бесконечно снижать цену без потери качества невозможно, поэтому и добавляют лед, благо он почти бесплатный. А поскольку «улучшают» рыбу на всех этапах — производители, поставщики, а затем и торговля, — то содержание льда в замороженном продукте может доходить до 50–60%. Иногда, для того чтобы рыба не потеряла товарный вид, ее размораживают, вымачивают и снова замораживают. Эта нехитрая операция тоже дает прибавку веса до 50%. Правда, после всех этих процедур дошедшая до покупателя рыба распадается на волокна, а при готовке превращается в кашу. И никакие кулинарные ухищрения тут не спасут.

Икорный стандарт

Если прочитать этикетку на банке с какими-нибудь рыбными пресервами, то помимо рыбы, соли и пряностей там можно обнаружить внушительный список улучшителей вкуса, стабилизаторов и консервантов. Казалось бы, чтобы избежать всех этих добавок, стоит покупать только замороженный или свежий продукт. В действительности же в замороженную рыбу тоже добавляют консерванты и вещества, позволяющие ей долго храниться и не терять вид. Некоторое количество консервирующих веществ может содержаться даже в свежей рыбе, но больше всего добавок в готовых продуктах.

Это касается и красной икры, ставшей у нас в последнее время очень популярной. Выбор икры сейчас огромен. Даже в привокзальном продуктовом киоске вам предложат две-три баночки от разных производителей. Но если хотите получить правильный продукт, лучше покупать банку со знакомым логотипом и от крупного производителя.

Генеральный директор ЗАО «Русское море» Светлана Федосеева объясняет это так: «Я знаю, что ни мы, ни другие крупные игроки на рынке не берут икру у контрабандистов. Она плоха не только тем, что незаконно добыта, но еще и своим качеством. В контрабандную икру консервант добавляют на глазок и побольше — чтоб точно не испортилась. Если в икре начался процесс брожения, ее можно перемешать со свежей и все равно продать. Что за микроорганизмы живут в контрабандной икре, никто не знает. Зато известно, что многие мелкие предприятия берут икру, которую не взяли мы».

Красная икра в стеклянных банках стоит, как правило, дороже, но она качественнее, чем в металлических, где есть так называемые лопанцы, а сама икра помельче. В стекло же кладут самую крупную и отборную икру.

Золотая рыбка

Светлана Федосеева считает, что потребитель с каждым годом становится все более придирчивым и искушенным. Всеми любимую некогда селедку сейчас покупают в основном пенсионеры, у публики помоложе другие приоритеты. Если они и берут сельдь, то только разделанную и в каких-нибудь интересных соусах — самостоятельно выбирать кости на газетке уже никто не хочет.

Схема потребления быстро меняется: еще недавно креветки были деликатесом, а о мидиях или осьминогах мало кто слышал — сейчас же готовые морские коктейли расходятся на ура.

Чтобы рыба не потеряла товарный вид, ее размораживают, вымачивают и снова замораживают. Эта операция дает прибавку веса до 50%. В итоге дошедшая до покупателя рыба распадается на волокна

Вот только в недорогом сегменте выбирать практически не из чего. Минтая, например, днем с огнем не сыщешь. В советские времена это был едва ли не единственный «народный» рыбопродукт, не считая кильки, а сейчас он вдруг куда-то подевался. Генеральный директор «Русской рыбной компании» Дмитрий Дангауэр объясняет, что минтая меньше не стало, просто морякам выгоднее продать улов прямо в море на иностранные суда, а не везти его на берег, растаможивать и продавать своим — что гораздо дешевле. По примерным подсчетам Надежды Копытиной, за рубеж уходит чуть ли не 90% всего улова недорогой рыбы. Получается как с нефтью: мы продаем сырье, а к нам эта рыба приходит уже как импортный, например китайский, продукт — в переработанном виде и за совершенно другие деньги.

Производители рыбы и морепродуктов ждут следующего года, когда заработает новое рыболовное законодательство, которое позволит минтаю и другим традиционным промысловым сортам оставаться в России. Пока же предложение рыбы, наполовину состоящей изо льда, в профессиональных кругах счи­тается удачным маркетинговым ходом.

Фото: ALAMY/PHOTAS