«Многие люди, начиная бизнес, не хотят рисковать»

Михаил Кичанов
6 октября 2014, 00:00
  Сибирь

Управляющий сетью гриль-баров «ШашлыкоFF» — о развитии бизнеса в Сибири, спросе на франшизу и причинах невозможности обеспечить стабильность качества блюд

Фото: Михаил Кичанов
Андрей Добровольский вполне доволен темпами продаж франшизы «ШашлыкоFF»

Пять лет назад в Новосибирске появилось первое заведение сети гриль-баров «ШашлыкоFF» и тут же стало одним из самых популярных гастрономических мест в городе. Относительно дешевый средний чек и большие порции предопределили молодежный интерес к новому предложению. Тем более что заведения сети открывались в самом центре. По мере развития «ШашлыкоFF» каждый новый гриль-бар становился событием для студентов, вчерашних выпускников вузов, молодых офисных работников. И хотя в центре города уже открыто пять заведений сети, и рынок общественного питания в Новосибирске — пожалуй, самый развитый в Сибири, в пятницу и в субботу найти свободный столик в «ШашлыкоFF» практически невозможно. С прошлого года бренд «ШашлыкоFF» перешагнул границы Новосибирской области, став сибирским, и вот-вот обретет общероссийский масштаб — кроме Сибири, по франшизе в ближайшие месяцы откроются заведения на Урале и в Краснодаре.

Помимо бренда «ШашлыкоFF» группа компаний SRP-group развивает кондитерский дом «Дудник». Это производство тортов и продажа их в одноименной торговой сети. Как и с «ШашлыкоFF», у собственников группы большие экспансионистские планы на кондитерский бизнес «Дудник».

Сейчас SRP-group принадлежит Андрею Добровольскому, Алексею Каряке и Кириллу Мальцеву. Генеральный директор УК SRP-group Андрей Добровольский рассказал журналу «Эксперт-Сибирь» о том, как на его бизнес повлияли санкции на продовольственный импорт и продолжающаяся стагнация российской экономики, а также почему группа SRP-group намерена завоевывать иногородний кондитерский рынок с Москвы.

«Несезонное удорожание»

— Андрей Владимирович, введенные российским правительством санкции на ввоз импортных продуктов стали проблемой для вашего бизнеса?

— Мы импортом практически не пользуемся. На 90 процентов наши блюда готовятся из отечественного, сибирского, сырья. Конечно, санкции сказались на стоимости продуктов, мы сейчас наблюдаем несезонное удорожание российского сырья. Дороже стало мясо, выросли цены на овощи.

— Насколько сырье стало дороже?

— Если взять свинину, а мы используем крупнокусковой полуфабрикат, а не туши, то в январе килограмм окорока стоил 210 руб­лей, сейчас — 310 руб­лей. Сначала произошло сезонное (весеннее) удорожание процентов на 15–20%, а потом еще на столько же — из-за ввода санкций. Овощи тоже выросли в цене, но не так заметно, как мясо.

— Основные поставщики сырья из Новосибирской области?

— Да. Курицу покупаем на октябрьской и коченевской фабриках, свинину — у кудряшевского свинокомплекса. Если возникают сложности у местных производителей и поставщиков, то везем мясное сырье из Алтая, Омской и Томской областей. Благо, в Сибири сейчас нет проблем с производством качественного мяса.

«У нас нет первых этажей»

— То, что «Шашлыкоff» — молодежный гриль-бар, — это осознанная маркетинговая политика компании или так получилось?

— Не соглашусь с тем, что у нас чисто молодежный формат. На бизнес-ланч к нам ходят офисные работники всех возрастов; студентов за столиками в это время совсем не много. Вечером — да, молодежи больше. Как правило, это работающие люди возрастом до 35 лет. Те, кому старше, ходят реже. Это уже люди семейные, у которых просто нет свободного времени на то, чтобы после работы встречаться с друзьями и коллегами, веселиться, отмечать какие-то события. Я это вижу по себе и по своим друзьям. Семья выходит на первое место, маленькие дети требуют много внимания. Я очень редко куда-то выбираюсь.

— И все-таки в ваших заведениях молодежи заметно больше, чем в других гриль барах Новосибирска. Секрет этого в демократическом ценнике?

— Мы стараемся быть доступными. У нас нет первых этажей, где самая дорогая аренда. В основном наши заведения размещаются на вторых–третьих этажах и в подвальных помещениях. При большом обороте это позволяет нам иметь относительно невысокий средний чек в 500 руб­лей, притом что наши заведения находятся в местах с высоким трафиком.

— Рестораторы говорят о трехсотпроцентной торговой наценке в своих заведениях. По всей видимости, у вас она меньше?

У нас торговая наценка процентов двести. Ниже, чем в ресторанах, но такая ситуация нас полностью устраивает. Открыть ресторан всегда дороже, чем бар. Это первые этажи, дорогой дизайн и ремонт, существенно больший ассортимент блюд, с дорогими позициями в меню. Рестораны рассчитаны совсем на другую аудиторию.

— А есть желание получить возрастную группу постарше и состоятельней?

— Нет, нам это не нужно. Мы заняли свою нишу и вполне довольны.

«Людям понравилось»

— Как вам пришла идея гриль-бара «Шашлыкоff»? На кого ориентировалось?

— Это был 2009 год. Тогда мы открыли одноименное кафе на площадях Центрального рынка в Новосибирске. Вложили в него около одного миллиона руб­лей. Кафе оказалось популярным, и тогда мы решили открыть заведение в новом для себя формате — бара. Первый бар «Шашлыкоff» заработал в торговом центре «Пирамида» на Красном проспекте в непосредственной близости от площади Ленина. Придумали интерьер, расширили ассортимент. Стало больше шашлыков и блюд, приготовленных на гриле, добавили супов и напитков. Оборудовали мягкие посадочные зоны. Людям понравилось, мы быстро стали известны. Первый удачный опыт побудил к развитию. У нас были знания, энтузиазм и энергия, чтобы расти в этом бизнесе.

— Сразу было понимание, что «Шашлыкоff» — масштабируемый формат?

— Когда начинаешь заниматься бизнесом, тебя обуревает масса сомнений, нет уверенности в том, что делаешь все правильно, что у тебя получится создать что-то оригинальное, то, что можно будет точно тиражировать. С открытием второго–третьего заведения, когда мы увидели спрос на наши гриль-бары, мой энтузиазм и энтузиазм моих партнеров, конечно, вырос.

— Каких инвестиций потребовало открытие бизнеса?

— Мы привлекали заемные средства. Открытие первого гриль-бара потребовало порядка семи–восьми миллионов руб­лей. Сейчас в новые заведения мы инвестируем 11–14 миллионов руб­лей.

— А какова окупаемость вложений?

— Многое зависит от места. Средняя окупаемость — два–три года.

— На что ориентируетесь при открытии заведений?

— Открываем в местах с большим скоплением людей. Это зоны деловой и транспортной активности. Там, где много офисов, есть вузы, органы власти. Спальные районы пока не рассматриваем.

— Как меняется заполняемость гриль-баров в зависимости от дня недели?

— В будни к нам больше приходят в обед, на бизнес-ланч, а в пятницу и субботу гостей больше вечером. В это время заполняемость близка к ста процентам. В воскресенье — стабильный поток людей в течение всего дня. Естественно, много зависит от погоды и сезона. В жаркие летние дни спрос всегда падает, осенью — поднимается. В силу размещения у нас очень мало летников, там, где они есть, продажи летом всегда выше.

«Не хотят рисковать»

— Региональная экспансия осуществляется только за счет продажи франшизы?

— Не только. Мы и сами открываем заведения в соседних регионах. Наши заведения открыты в Омске и Томске, до конца года планируем зайти на рынок Кемерово. Нашли хорошее место, наде­емся, что в ближайшее время урегулируем все юридические формальности. Но уже сегодня мы управляем 20 заведениями, которые ежегодно посещает более 1,6 миллионов человек.

— На что ориентируетесь при выборе города?

— На плотность населения. Это города с численностью жителей больше 500 тысяч человек. Далее смотрим на состояние деловой активности, на близость и качество сырья. По франчайзингу «Шашлыкоff» был открыт в Ангарске (Иркутская область), где население меньше 500 тысяч жителей, но там средний достаток людей выше, а конкуренция — ниже. Поэтому у заведений там очень хорошие экономические показатели.

— Франшизу продаете в те регионы, в которых сами не работаете?

— Пока да.

— Спрос на франшизу растет?

— Мы только в этом году начали продавать франшизу. Помимо двух гриль-баров в Ангарске по франшизе открыто заведение в Барнауле. В планах вывод бренда в Читу, Тюмень, Краснодар, Екатеринбург, Улан-Удэ, Пермь, Иркутск. Спрос есть. Люди интересуются.

Барнаул — один из нескольких региональных центров, где в этом году появился новосибирский бренд 015_expert-sibir_41-42.jpg Фото: Михаил Кичанов
Барнаул — один из нескольких региональных центров, где в этом году появился новосибирский бренд
Фото: Михаил Кичанов

— Условие по продаже франшизы одно для всех или меняется в зависимости от города?

— Одинаково для всех. Для вступления во франчайзинговую сеть компаниям необходимо выплатить единоразовый взнос в размере 1,2 миллиона руб­лей. Роялти составляет пять процентов. Площадь заведений варьируется от 300 до 350 квадратных метров. Рентабельность гриль-бара после выхода на окупаемость составляет 15–20%.

— Как вы объясняете высокий спрос на франшизу? Ведь можно открыть заведение, не покупая идею, как в свое время сделали вы с партнерами.

— Во-первых, у меня был опыт в общепите. Я получил профильное, поварское, образование — техник-технолог по организации общественного питания. Прежде чем заняться бизнесом, работал и поваром, и грильманом. Во-вторых, многие люди, начиная бизнес, не хотят рисковать. Покупка франшизы снимает многие риски, характерные для авторских проектов. Можно открыть заведомо успешную точку и тут же начать получать с нее доход. Наши заведения показывают прибыль от 650 тысяч руб­лей в месяц и выше. К тому же франчайзинговый пакет содержит маркетинговое сопровождение, обучение персонала, консультирование по росту выручки, привлечению гостей и оптимизации расходов. Не нужно придумывать меню, мы это сделаем за нашего партнера. Главная задача — выполнять наши рекомендации, поддерживая качество блюд и сервиса на высоком уровне.

Франшиза — это реально выгодно. Я это знаю на собственном примере. Несколько лет назад мы купили франшизу у сети ресторанов здорового питания под названием A Toutes Vapeurs (франц. — «На всех парах»). Заведение назвали Пар&Бар «На Пару». Оно открылось в конце лета 2011 года. Купили специальные печи высокого давления для быстрого приготовления диетической еды. Но бизнес не пошел. В обеденное время заполняемость была высокая, а вечером, как оказалось, люди, заботящиеся о своем здоровье, предпочитают или совсем не есть, или есть очень легкую пищу. Проект оказался нерентабельным, и нам пришлось его закрыть. Если бы дело пошло, мы с удовольствием открывали бы по французской франшизе новые заведения.

— Как часто меняется ассортимент в «Шашлыкоff»?

— Раньше, когда у нас было пять баров, а не 20, как сегодня, мы меняли ассортимент раз в четыре месяца, сейчас — раз в полгода. Это весенне-летнее предложение и осенне-зимнее. При большом масштабировании предприятий тяжело менять ассортимент чаще.

— Как профессио­нальный повар вы принимаете участие в составлении меню?

— У нас создана дегустационная комиссия, в которую вхожу и я, собираемся, обсуждаем, придумываем что-то новое.

— Как новосибирский рынок общественного питания выглядит на фоне соседних регио­нальных центров?

— Плюс-минус везде все одинаково. Новосибирск просто больше, соответственно и предложений здесь больше. В каждом крупном сибирском городе есть собственные рестораторы, бары, кафе, есть и работающие по франшизе. Рынок везде развивается, растет культура потребления.

— В Новосибирске у вас молодежные бары, а в других городах такая же ситуация?

— По-разному. В Томске, где много студентов, наш посетитель — молодой человек, а в Ангарске публика заметно взрослее, и средний чек там выше. Но, пожалуй, самый высокий средний чек в нашем заведении на пятом микрорайоне в Новосибирске — 600 руб­лей. Там наш посетитель — взрослый, состоявшийся в жизни человек.

«Хороших специалистов всегда не хватает»

— Мне не раз приходилось слышать, что в гриль-барах «Шашлыкоff» упало качество блюд. В первых заведениях все было гораздо вкуснее, чем сейчас…

— Я сам питаюсь в основном в наших заведениях. Действительно, в период большой заполняемости заведения очень трудно соблюсти технологию изготовления блюд. И отклонения возможны. Для каждого стола нужно пожарить шашлык в свое время. Курица жарится 10 минут, стейк или шашлык — 15 минут. Бывает, что грильман что-то где-то передержит. Это человеческий фактор, который нельзя исключить. Но если у вас полный зал гостей, физически невозможно обеспечить всех блюдами одинаковой прожарки. У кого-то мясо все равно будет сочнее, чем у соседа. К тому же есть текучка кадров, меняются не только официанты, но и шеф-повара. И это тоже сказывается на сервисе. Но мы постоянно работаем над качеством. У нас есть бренд-шеф и два шеф-повара, которые постоянно ездят по нашим заведениям, контролируя технологию приготовления и качество блюд.

— И во франчайзинговых заведениях контролируете качество?

— Пока это происходит не так часто, как хотелось бы. Мы только в начале пути. В планах — сформировать отдельную команду, которая будет контролировать и качество блюд в заведениях наших партнеров и качество закупаемого ими сырья.

— Характерна ли для вас кадровая проблема?

— Как и в любом бизнесе, хороших специалистов всегда не хватает. У нас работает много студентов. Приходят на время летних каникул, а с началом учебы кто-то увольняется, потому что не может совмещать. Люди приходят-уходят — и это нормально.

— Сколько людей в вашей команде?

— Это порядка десяти топ-менеджеров. Это люди, которые занимаются управлением сети, финансами, бухгалтерией, маркетингом. Общий штат сотрудников — больше 500 человек.

«Это прибыльный бизнес»

— Кондитерский дом «Дудник» сразу был вашим, или вы купили готовый бизнес?

— Сразу наш. Этот проект стартовал почти одновременно с «Шашлыкоff». Я хорошо знал шеф-кондитера Наталью Дудник, которая и предложила организовать бизнес по производству и продаже тортов. От идеи до реализации прошло очень мало времени. Производство кондитерских изделий «Дудник» открыли в декабре 2009 года, а первый одноименный магазин — в феврале 2010 года.

— Что собой представляет производство КД «Дудник»?

— Сейчас мы арендуем цех площадью тысяча квадратных метров на территории бывшего Новосибирского мясокомбината. Два года назад приступили к автоматизации процессов производства тортов и пирожных. Закупили оборудование стоимостью 10 миллионов руб­лей для резки коржей и распределения кремов. Это уже серьезное производство.

— Мощности предприятия загружены полностью или есть ресурс для развития?

— Линия загружена примерно на 30 процентов. Производим порядка 15 тонн изделий в месяц, можем — до 50 тонн. География продаж «Дудника» — Новосибирск и Бердск. Если с «Шашлыкоff» мы пошли в регионы, то с «Дудник» хотим попробовать начать экспансию со столицы. Хотим до конца года открыть в Москве магазин.

— То есть, производить будете в Новосибирске, а готовые изделия поставлять в Москву?

— Да. Технология «Дудник» предполагает шоковую заморозку тортов, чизкейков, пирожного. Это позволяет без потери качества доставлять наши товары в самые отдаленные города страны. Москва нам кажется очень привлекательным рынком. Там есть сформированный и активный спрос, а главное — мы можем организовать недорогую доставку тортов в столицу. Если доставка товара фурой-рефрижератором из Москвы в Новосибирск стоит 200 тысяч руб­лей, то из Новосибирска в Москву — всего 60 тысяч. Надеемся, что проект пойдет.

— Рецептура тортов собственная?

— Да, рецепты разрабатывает лично Наталья Дудник. Конечно, в линейке есть и популярные европейские предложения, такие как тирамису или чизкейки, но они в любом случае адаптированы под местное сырье. Закупаем и импортные ингредиенты, но их доля не превышает 75–80 процентов.

— Какой ассортимент у «Дудника»?

— Порядка 60 наименований. Это два десятка тортов, три десятка пирожных, дюжина чизкейков, а также десерты, пряничные домики, птифуры.

— Вложения в «Дудник» окупились?

— Трудно сказать, не считали. Производство требует постоянной модернизации, привлечения инвестиций. В общей сложности мы в него вложили порядка 30 миллионов руб­лей. Большинство производственных агрегатов взяли в лизинг. Могу лишь сказать, что это прибыльный бизнес. Хорошо окупаются и магазины.

— Каких вложений требует открытие магазина?

— Если это торговая точка только по продаже кондитерских изделий, то — один–полтора миллиона руб­лей. Если это магазин, где можно купить и кофе на вынос, то — порядка двух — двух с половиной миллионов.

— Какова окупаемость таких проектов?

— В среднем — один–два года. Во многом быстрая окупаемость объясняется наличием собственного производства.

— Магазины в собственности?

— Мы арендуем.

 — Сколько сегодня магазинов «Дудник»?

— 14 торговых точек.

— Планируете расширяться?

— Да, присматриваем места в Новосибирске. Например, в пятом–шестом микрорайонах. Но удачные места найти тяжело. Место должно быть с хорошим пешеходным трафиком, потому что кондитерские изделия люди, как правило, покупают по дороге домой или когда идут в гости. Теоретически есть смысл открыть в Новосибирске еще два–три магазина. Если место понравится — откроем.

— Продаете франшизу КД «Дудник»?

— Нет. Мы посчитали, что если продавать франшизу, потребуется наценка на торты. А мы не хотим, чтобы цена на наши кондитерские товары была выше. Поэтому пока не рассматривали предложение о формировании франчайзингового предложения.

— Продажи КД «Дудник» растут или держатся на одном уровне?

— Растут за счет новых интересных предложений. Этим летом ввели в ассортимент булочку «Сибон». Пропитанное сливочно-сырной глазурью и щедро посыпанное корицей кондитерское изделие — это своеобразный аналог знаменитого «Синабона». Эти булочки сейчас очень популярны. Не так давно с аналогичным предложением вышла кафе-кондитерская «Кузина». У них такие булочки получили название «Синнамен».

— Сколько человек работают в «Дуднике»?

— Порядка 80 человек — в магазинах, и 100 человек — на производстве. Работа там посменная.

«Роста мы не наблюдаем»

— Ваша служба доставки работает в Новосибирске, Бердске и Томске. Какой процент продаж приходится на доставку?

— В Новосибирске доставкой занимаются 10 из 14 заведений. В зависимости от места доля доставки в общем объеме выручки составляет от пяти до 15 процентов. Например, в Академгородке, где у нас только один гриль-бар, на доставку приходится 15 процентов, в центральной части города, где мы имеем пять заведений, доля доставки — около 10 процентов, а на пятом микрорайоне — всего пять процентов.

— Спрос на доставку растет?

— Нет, роста мы не наблюдаем.

— Сказывается ли на вашем бизнесе стагнация в российской экономике?

— Есть спад спроса. Но и конкуренция ужесточается. Особенно в центре. Здесь мы наблюдаем самый большой спад. Ведь только за минувшее лето в центральной части города открылось пять новых заведений. Я бы оценил спад нашей сети на уровне 10 процентов.