HI-END

Потребление
Москва, 26.10.2020
«Эксперт» №44 (1182)

Союз ресторана «Гретель» на Большой Дмитровке с шеф-поваром Александром Челмакиным стал решающим шагом навстречу переменам: Александр полностью обновил меню. В его послужном списке рестораны Maison Dellos и два года работы с Андреем Колодяжным в Modus в роли су-шефа. Теперь он смело миксует локальные продукты, классические французские рецепты и азиатские соусы.

Александр разработал емкое меню на каждый день в стиле comfort food, основной акцент сделан на закуски к вину и блюда из рыбы и морепродуктов. Появился также целый раздел, посвященный здоровому питанию. В ресторане установлен аквариум с живыми устрицами, ассортимент которых регулярно меняется: ресторан готов удивлять гостей новыми сортами еженедельно. Отдельная сюжетная линия — хлеб по авторским рецептам, который выпекается здесь же: ржаной на сидре с яблоками, пшеничный с изюмом и грецкими орехами и черная бриошь. Хлеб подается со взбитым сливочным маслом и вулканической солью.

В историческом районе Москвы, на Плющихе, открылся новый гастрономический проект Hands, транслирующий философию comfort food и экологичности, подкрепленных внушительной винной картой. Автор необистро и шеф-повар в одном лице — Вячеслав Казаков. В основе его бизнес-идеологии лежит уважение: прежде всего к людям — гостям, персоналу, поставщикам, а также к окружающей среде. Но главное — к продукту, с которым он работает. Формат необистро предполагает простые, понятные блюда из сезонных продуктов.

В лаконичном меню представлены блюда, объединяющие в себе принципы сезонности и уникального подхода к процессу приготовления. Утром гостей ждут разнообразные завтраки от шефа, отвечающие всем правилам современной диетологии: они питательные, легкие, богатые суперфудами. Но есть и более традиционные варианты, например домашние сырники из топленого молока с кокосовым сиропом и соусом из корицы.

Пространство ресторана наполнено светом и воздухом. Экологичный дизайн рождает ощущение сближения с природой в эпицентре каменных джунглей мегаполиса.

Главный трансфер этой осени — это, конечно, переход Евгения Викентьева на должность шеф-повара ресторана «Белуга». Переехав в Москву из Петербурга, Евгений подготовил несколько новинок в меню. В нем нашлось место как былым хитам шефа, переработанным в духе ресторана, так и совершенно новым блюдам. Во всех подачах Евгений переосмысляет традиции русской кухни, перерабатывая их в своем фирменном, ярком, новаторском ключе, как всегда активно экспериментируя с кулинарными техниками и создавая многослойные вкусовые текстуры. Шеф по максимуму использует сезонные фермерские продукты. В новом меню стоит особо отметить мурманскую скумбрию, приготовленную с водорослями, пельмени с волжской копченой щукой, мурманский лосось с еловым маслом и карамелизованной морковью. И наконец, два десерта: мусс из сибирской облепихи с мороженым из вареной сгущенки, гречневыми чипсами и еловой пудрой и авторская версия классической «Павловой» — с хурмой, мороженым из ряженки, лимонной меренгой и эстрагоном.

В Мос

Новости партнеров

«Эксперт»
№44 (1182) 26 октября 2020
Паралич свободы
Содержание:
Турецкий друг: здесь скрыт кинжал за каждою улыбкой

Так друг, союзник или партнер? Чем обернутся отношения России и Турции в результате войны в Нагорном Карабахе

Наука и технологии
Потребление
Реклама