Чемодан, Дядя Мо и другие

Софья Инкижинова
корреспондент журнала «Эксперт»
21 января 2008, 00:00
  Сибирь

Размытость формата ресторанных заведений, пожалуй, является главной особенностью регионального рынка. Потребители здесь еще не определились в своих предпочтениях, а рестораторы — в предложениях

Говорить о насыщенности красноярского ресторанного рынка пока рано. Городу не хватает качественных помещений для потребителей среднего сегмента. В 2008 году эту нишу постараются занять не только местные, но и региональные игроки, в частности, из других городов Сибири.

Плата за вход

В Красноярске не так много ресторанов, баров и кофеен, но почти каждое заслуживает к себе уважения. Их владельцы — в основном местные предприниматели. Вполне возможно, что их успех является следствием духа соревновательности. Они делают не похожие друг на друга заведения, уровень сервиса и качество кухни в них достойны похвалы.

Дилетанты уходят с рынка, а опытные операторы уже наработали практические приемы ведения бизнеса, в том числе презентации своих новых проектов. Так, в 2007 году из местных новинок наиболее яркими оказались кафе-бар «Грильяж», гастропаб «Свинья и бисер» и кофе-холл «Ликер». Из региональных игроков в конце года в городе появилось заведение новосибирской компании «Ресторатор» — гриль-бар People's.

Прибыльность этого сегмента во многом зависит от местоположения. Как опытным игрокам, так и новичкам выбрать, где лучше разместить то или иное заведение, не так уж просто. Определенная концепция заведения складывается уже исходя из параметров площадки — какие люди рядом живут, чем они занимаются.

Арендные ставки в среднем по городу достигают от 2 до 3,5 тыс. рублей за квадратный метр в месяц. Поэтому для ресторанного бизнеса здесь выгоднее строить собственные помещения — если раньше собственник окупал недвижимость за 10–15 лет, то сейчас — за три–пять. В качестве варианта некоторые рестораторы рассматривают приобретение строящихся объектов, отслеживают распродажи муниципальной собственности нежилого фонда.

Сложности, с которыми сталкиваются владельцы бизнеса, на поисках рабочей площадки не заканчиваются. Когда вроде бы лед тронулся — место найдено и разработана концепция заведения, наступает момент поиска квалифицированных работников. И вот тут не всегда используют честные методы игры. Переманивание персонала порой превращается в настоящие кадровые войны. В основном речь идет о поварах — наиболее дефицитной специальности в ресторанном
бизнесе.

Другие проблемы, тормозящие развитие этого сегмента, связаны с госструктурами. Например, только на утверждение новой вывески можно потратить несколько месяцев. Что уж вспоминать о согласованиях проекта с санитарными и другими инстанциями — сроки этих процедур длительны, а ответы чиновников неоднозначны — такое положение вещей знакомо многим бизнесменам по собственному опыту.

Рестораны из «Чемодана»

Все заведения сети Дмитрия Степанова, в том числе и новая кофейня «Город», открывшаяся в середине декабря минувшего года, находятся на левом берегу Красноярска — считается, что это более престижная часть города.

У каждого заведения свое лицо. Но при этом их объединяет общая концепция, имеющая принципиальное значение для владельца — высокий уровень качества и эксклюзивность предлагаемых посетителям блюд. Хотя и не каждый клиент является гурманом и понимает разницу между просто хорошо приготовленной пищей и блюдами, выполненными по индивидуальным рецептам. По этой причине цены в сети «Чемодан» разные при неизменно высоком качестве, и кроме того, они «плавают» в зависимости от публики, для которой предназначено то или иное заведение. Бывает, что подорожание блюд влечет за собой не отток посетителей, а наоборот, способствует притоку новых гостей.

Сеть возглавляет бар-ресторан «Чемодан» — первый и удачный опыт Дмитрия Степанова, после которого у него и возникло желание открывать новые заведения. «Чемодан» рассчитан на изысканную публику, желающую познакомиться с великосветской кухней Енисейской губернии, как в прошлом назывался Красноярский край. Блюда здесь дорогие, они готовятся из очень редких северо-енисейских рыб либо дичи с севера края. Это заведение рассчитано на тех, кто стремится не просто насытиться, а уже разобрался в еде, ищет новые вкусы.

Если человеку не очень понравился дизайн — это еще полбеды, но если не по вкусу пришелся набор блюд, которыми его потчевали, то он может никогда не вернуться в ресторан

Кафе «Дядя Мо» можно назвать самым веселым в сети. Герой заведения как две капли воды напоминает главу мультяшного семейства Симпсонов. Интерьер соответствующий, будто нарисованный — высокие деревянные стулья, вельветовые скатерти, посуда всех цветов радуги. А вот качество кухни нешуточное, как в ресторане. Разве что здесь нет блюд, приготовленных из исключительно редких продуктов, но общие тенденции похожи — у этих заведений общий шеф-повар. Сам ресторатор шутя называет его «Чемоданчиком для Взлетки». (Взлетка — новый район в Красноярске, где расположено кафе.)

Если говорить о «Ликере», открывшемся чуть более полугода назад, то это кафе рассчитано на модную публику до 35 лет, потребителей бутикового сегмента. В нем нет лубочности, народных поделок и игровой формы, все выполнено в рамках современных дизайнерских решений в стиле хай-тек, с использованием современных материалов. «Место для игры себе не оставляли, — говорит Дмитрий Степанов. — Если каждый стул является авторским произведением и стоит 600 евро, то мы не сможем его заменить купленным у населения».

Более народное заведение — «Че Гевара». Его концепция — добротность, понятность и легкость кухни для восприятия. Стейк в «Че Геваре» стоит на 25% меньше, чем стейк в «Чемодане». Бар «Че Гевара» видно издалека. Он привлекает внимание внешним видом — здание выкрашено в синий, желтый и красный цвета, над входом красуется портрет латиноамериканского революционера, в честь которого назван бар. Единственное, что смущает, — его тесное соседство с заводом, судя по многочисленным подтекам на стенах, пережившим многое. Однако Степанова индустриальный пейзаж рядом не пугает. Он говорит, что «Че Геваре» это, наоборот, придает определенный шарм. Затем рассказывает, что бару хотели сделать продолжение — как раз за ним находится пустой цех, который можно было использовать для клубных мероприятий, проводить молодежные дискотеки. Но решили не рисковать — слишком много эвакуационных выходов, сложно организовать работу с точки зрения безопасности.

Привлечь посетителей внешним видом, чтобы они захотели зайти в помещение, — лишь начало. Не менее важно, чтобы внутренне убранство было на высоте, не оттолкнуло потенциальных гостей и не надоедало постоянным клиентам. По этой причине каждый ресторатор сталкивается с тем, что со временем приходится менять дизайн своих заведений. Допустим, когда в «Че Геваре» готовили концерт «Тито и Тарантула» (группы, участвовавшей в написании музыки к фильму Квентина Тарантино «От заката до рассвета»), постарались воспроизвести мексиканскую тему — со змеями, масками. Однако новые декорации выдержали не более полугода, затем оформление бара снова изменили. Сейчас там вечная весна. На улице зима, холодно, а в «Че Геваре» все в цветах.

Формат — не главное

В Красноярске не всегда поймешь — то ли ты зашел в бар, то ли в кофейню или ресторан. Форматов здесь практически не придерживаются. Разве что в кофейнях нет водки и пива. Да и то в последнее время и там начинает появляться спиртное. «Конечно, были попытки создания форматных мест, — говорит Дмитрий Степанов, — но, скорее, их разделяли по форматам кухонь. Однако зачастую приходится кормить одних и тех же людей. Приходят они в японский или итальянский ресторан и спрашивают: а почему у вас нет борща? А где селедка под шубой? Чтобы не терять публику, которой не так уж много, владельцы начинают добавлять в меню славянскую страничку, что разбивает представления о формате».

Например, в «Чемодане» по большей части присутствует ресторанное предложение, хотя он и заявлен в большей степени как бар. Для того чтобы окрестить заведение рестораном, приходится преодолеть слишком много препятствий. «Если заявляешь себя как ресторан, то на стадии проектирования нагружается очень много подсобных помещений, от которых отказаться нельзя: отдельные мясной и рыбный цеха, отдельный цех по подготовке овощей, по работе с яйцом, по холодным и по горячим блюдам. Порой требуется набор помещений, который в целом превышает имеющиеся торговые площади. А вот для бара или кафе-мороженого понадобится гораздо меньше технических согласований», — рассказывает Дмитрий Степанов.

По его мнению, полиформатность не является чисто красноярской особенностью. «Я думаю, это общая тенденция средних городов, — говорит он. — Жесткое разделение возможно только в Москве и Санкт-Петербурге, где существуют несмешанные заведения, например, кофейни».

 pic_text1 Фото: Вячеслав Пенеров
Фото: Вячеслав Пенеров

Наполняемость является важным показателем для всех предприятий общепита. Однако у каждого города и у каждого заведения, опять же, в зависимости от формата, она своя. Красноярск — не курортный городок, где рестораторы могут похвастаться высокой посещаемостью. Здесь живут люди от выходных до выходных, поэтому очередей в кофейнях, барах и ресторанах практически не возникает.

Впрочем, раз на раз не приходится. «Бывает, пятница — пустой зал, а иногда во вторник уже с обеда заказаны все столики, — рассказывает Дмитрий Степанов. — Непонятно, с чем это связано и как подобное можно прогнозировать. Думаю, в ретейле наблюдают такие же ситуации».

В среднем для сети Дмитрия Степанова считается нормальным, если заведение заполнено на 70%. Однако если в «Чемодане» эта цифра едва достигает 50%, то для «Кофемолки» уровень наполняемости должен держаться не ниже 98%. Все зависит от того, какую услугу продает заведение и какая публика туда приходит. «В кофейню заскакивают, чтобы выпить кофе, она может быть полной, и посетители спокойно садятся за один столик с незнакомцами. А если люди придут в «Чемодан», то предполагают, что проведут там достаточно много времени, им важно сидеть вдали от соседних столиков, без суеты и лишнего шума», — объясняет ресторатор.

Не последнюю роль в отношении наполняемости заведений общепита является реклама. На взгляд владельца ресторанной сети, наиболее эффективно рекламировать свои заведения на ТВ и наименее — в Интернете. Но самая эффективная реклама, на взгляд Степанова, — «сарафанное радио». Завоевывая лояльность посетителей, не приходится тратить месячную прибыль и забивать эфир. Ключевым фактором здесь является стабильность кухни. Если человеку не очень понравился дизайн — это еще полбеды, но если не по вкусу пришелся набор блюд, которыми его потчевали, то он может никогда не вернуться в ресторан. А уж поделиться яркими впечатлениями со своими знакомыми он не забудет.

Комфортная экспансия

В планах развития Дмитрия Степанова — расширять собственную сеть, искать новые места и придумывать яркие концепции. На схему франчайзинга при этом он смотрит с недоверием. «Целесообразного предложения я не получал, потому что франшизы дорогие, — комментирует он. — Я не готов пойти на дополнительные затраты, чтобы организовать какое-то место. При этом не вижу примера, который бы вызвал дикий интерес со стороны потребителей. Настолько, что доходность бизнеса с лихвой окупила бы франчайзинговые вложения».

Продавать сеть он не собирается, но относится к этому спокойно. Однако в планах ресторатора — не менять бизнес, а развивать имеющийся. Дмитрий мечтает появиться со своими барами, ресторанами и кофейнями на всей территории России. При этом он понимает, что из Красноярска в Москву не наездишься, а дело требует большого участия. Поэтому в ближайшее время его больше интересуют соседние регионы, до которых можно добраться, например, путем ночного комфортного переезда — вечером отправился из Красноярска, а утром оказался в Новосибирске или Барнауле. Важно, чтобы появились интересные предложения по недвижимости.

«Иногда риелторы приходят к ресторатору сами и предлагают место — это то, что называется «упало с неба», — рассказывает Дмитрий Степанов. — Далее начинаешь анализировать — получится ли на нем, исходя из возможностей своего бизнеса, открыть интересный бар, ресторан, кофейню. Если да, то делаешь. Если невозможно, то не пытаешься. Несколько лет назад я попытался работать с промышленными районами на правом берегу, но неудачно. Публика не была настроена на бары ресторанного уровня, хотя сейчас, наверное, многое изменилось».

Начиная с прошлого года, наряду с активным развитием местных кафе, на красноярский рынок общественного питания стали активно стремиться сетевые игроки, в частности, из сибирского региона. Если, по подсчетам Дмитрия Степанова, в середине 2007 года в Красноярске было около 350 предприятий общественного питания, то сейчас их число выросло до 400. До конца года, возможно, появятся еще порядка 100, не считая точек в крупных торговых комплексах.

В основном новые заведения рассчитаны на клиента среднего уровня доходов. По мнению Степанова, в течение следующих двух–трех лет в Красноярске будет развиваться именно этот потребительский сегмент. В наибольшей степени это связано с тем, что растет уровень зарплат и, соответственно, уровень жизни. Кроме того, активное развитие предстоит и нише экономкласса — в местах скопления людей существуют еще незанятые места, где можно открыть новые успешные заведения.

 vrez_picture_1 Фото: Софья Инкижинова
Фото: Софья Инкижинова

Дмитрий Степанов

Владелец разноформатной сети предприятий общественного питания «Чемодан». Ресторанным бизнесом он занимается с февраля 2001 года. Его друг-художник построил бар-ресторан и предложил стать управляющим. С тех пор и началась карьера ресторатора.

В сеть «Чемодан» входят шесть заведений: одноименный бар-ресторан (средний чек — 2 500 рублей), а также «Че Гевара» (600 рублей), «Ликер» (750 рублей), кафе «Дядя Мо» (900 рублей), кофейни «Кофемолка» (280 рублей) и «Город» (200 рублей).