Елочный сок на десерт

Среда обитания
Москва, 04.07.2013
«Русский репортер» №26 (304)
Все большую популярность в отечественном общепите набирает небанальное мороженое — из свеклы или льна, например. О том, зачем так изощряться, корреспондент «РР» поговорила с Виктором Ениным, создателем московского клуба «Чайная высота». Меню здесь фактически состоит из двух разделов: «Чай» (больше 250 видов) и «Мороженое» (около 60)

Фото: архив пресс-службы

Почему у вас именно такой набор? Сейчас, кажется, больше популярен вариант «несладкое мороженое вместо салата или гарнира».

Я уже десять лет занимаюсь высокосортным чаем. На мой взгляд, распространенный подход, согласно которому чайная церемония не предполагает никакой еды, не имеет глубоких оснований в китайской традиции. В то же время чай — напиток деликатный, вкус его выразительный, но легкий. Он не терпит соседства с сильными ароматами (алкоголь, кофе, табачный дым, мясо). К чаю хороши десерты, особенно если их вкус многослоен — тогда они включаются в игру с ароматом чая, не забивая его. Опытным путем мы с кондитером Владимиром Медведевым обнаружили когда-то, что таким многослойным десертом может быть мороженое — для этого нужно чай сделать его вкусовым стержнем. Шесть лет назад, когда мы только начинали, все говорили, что это бред. Оказалось — не совсем.

Отличается ли чем-то ваш процесс приготовления от промышленного?

Мы делаем мороженое по старинке: сначала варим основу, затем она созревает (от нескольких часов до полутора дней), тогда уже можно добавлять основные вкусовые ингредиенты: ягоды, фрукты, сыры, съедобные цветы и так далее. Затем готовая масса замораживается в специальном аппарате — фризере. Обычно мы готовим небольшими порциями, не больше десяти килограмм. Поэтому и меню у нас «переменное»: какие-то сорта есть всегда, другие сменяют друг друга, при этом мороженое всегда чрезвычайно свежее. На более крупных производствах чаще используют готовые сухие смеси. Да и технологии замораживания готовой массы бывают разные — например, некоторые применяют жидкий азот или Pacojet. Мы же предпочитаем традиционный дореволюционный способ: он выверен временем, хотя и сложен в тиражировании.

Среди ингредиентов у вас березовый сок, лаванда, черемуха. Как вы придумываете вкусы и где все это берете?

Ищем лучшее непосредственно в местах, где оно произрастает или добывается. Многое я привожу из поездок. Люблю пробовать местные гастрономические диковинки — за самым интересным нужно охотиться, потому что местным жителям даже в голову не приходит это продавать. Например, у нас есть ханская шелковица из Бахчисарая, березовый сироп с Аляски, один северный заповедник присылает нам хвойный сок. Все мороженое сладкое, этого требует текстура. Вкусы изобретаю сам, собирая букет мороженого вокруг того или иного чая. Например, соединив лен, квас и каштановый мед, я обнаружил, что свойственная им по отдельности горчинка исчезла. В ближайшее время буду экспериментировать с репой и лосиным молоком.

 rr2613_072_2.jpg Фото: архив пресс-службы
Фото: архив пресс-службы

А неудачные эксперименты были?

Да. На волне популярности Apple я было попытался совместить в одном сорте мороженого яблоко и мак. Оказалось, что яблоко просится в сорбет, а мак — в сливочное, и их вкусы достаточно сильно разнятся. Ну и мороженое с хреном периодически пробуем «поженить»… Получается, честно говоря, хреново.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №26 (304) 4 июля 2013
    Производство
    Содержание:
    Фотография
    От редактора
    Вехи
    Реклама