Фабрика мороженых грез

Среда обитания
Москва, 12.07.2007
«Русский репортер» №8 (8)
Рядовой любитель мороженого не всегда может понять, из чего же, собственно, оно сделано. Существуют тысячи его вариантов и сотни фабрик-производителей. Мы выбрали одну, чтобы посмотреть, как из прозаического молока получается мороженое. Выяснилось, что кроме молока нужны десятки ингредиентов, а главное — отработанные годами рецепты

Как делают мороженое? Чтобы посмотреть на производство глазами ребенка, а заодно и самим узнать, что происходит на фабрике мороженого, мы решили туда съездить. В поисках места, куда могут пустить не только корреспондента и фотографа, но и пятилетнюю девочку Дашу, мы обзвонили несколько предприятий. Откликнулся только «Баскин Роббинс»: там часто устраивают экскурсии для школьников — к посетителям им не привыкать. Это маленькая московская фабрика, где делают мороженое по американским рецептам и технологиям. У «Баскин Роббинс» всего 20 предприятий во всем мире, и делается на них 700 сортов мороженого. В Москве производят 126 — этого достаточно.

Никаких специальных рецептур для российского рынка компания не создавала. А собственных рецептов у фабрики всего два: американцы не любят самодеятельности. Первый сорт — «Золотые купола» — сочинен к 850-летию Москвы; прослойки второго — «Летней мечты» — повторяют цвета российского флага: ванильная — белый, черничная — синий, клюквенный лед — красный. Но бесконечно далекие от нашей жизни американцы велят убрать чернику — она, мол, не сочетается с клюквой. И генеральный директор московской фабрики Владимир Егоров уже устал объяснять им про флаг — все равно не понимают…

Что на палочке?

Камень преткновения для производителей мороженого — молоко и сливочное масло, которых у нас в стране вечно не хватает. Вернее, их у нас ровно столько, сколько нужно гражданам для еды в натуральном виде. Но именно молоко и масло придают мороженому сливочный вкус. А в России сейчас и то и другое — в основном европейского производства, стоит дорого и с каждым сезоном только дорожает. Поэтому все меньше становится мороженого, в котором есть сливочное масло, а растительных жиров нет — то есть со значком «ГОСТ 52175» на этикетке. Старый добрый ГОСТ не допускает ни грамма растительного жира. ГОСТовское мороженое пока еще выпускают около 60 из 250 российских мороженщиков. Правда, отдельные компании норовят все-таки добавить в него растительных жиров, оставив на этикетке «ГОСТ».

Путь к сердцам и желудкам мировой общественности мороженое проложи­ло, будучи калорийным, жирным и сладким. Но, став самым популярным в мире десертом, начало тут же терять калории, жирность и сладость

В основном же производители заменяют дорогое сливочное масло кокосовым, пальмовым или смесями растительных жиров вполне легально, не скрываясь. В этом есть много плюсов. Кроме одного: у растительных жиров нет вкуса. Никакого. Производители пищевых жиров день и ночь изобретают все новые смеси. А для имитации «насыщенного сливочного вкуса» добавляют ароматизаторы. Но вкуснее от них мороженое не становится, поэтому многие потребители постарше ворчат, что мороженое стало невкусным.

А генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов жалуется на цены. В России мороженое самое дешевое в мире ($2 за 1 кг), и повышать цены мороженщикам не дают. Молоко купить скоро будет не на что, сетует Елхов. Недавно вон Евросоюз взял и отменил субсидии на сухое молоко. Оно и с субсидиями-то по сравнению с прошлым летним сезоном подорожало с 55–60 руб. за 1 кг до 110. Значит, к следующему сезону подорожает еще больше.

От ведра и больше

Отечественные особенности потребления мороженого тормозят развитие рынка. Скажем, поедание эскимо на бегу — чисто российская привычка. В угоду этой странности мороженым у нас торгуют в основном уличные киоски, тогда как в Европе его больше всего продают в магазинах, кафе и ресторанах. И едят мороженое во всем мире чаще всего сидя за столом — в кафе или дома. А домой покупают не три эскимо, а ведро минимум литров на пять. Чтобы хватило на всех и не на один раз. В последнее время российские потребители тоже стали чаще покупать торты и рулеты из мороженого и съедать все это дома, но все равно 80% продающегося в России мороженого — порционное, а самым популярным остается мороженое в стаканчике.

Холодная линия

В Союзе мороженщиков работает телефонная прямая линия для недовольных потребителей. Обычно жалуются на то, что мороженое подтаяло, не было должным образом упаковано, а в холодильнике отсутствовал термометр. Однажды поступила жалоба на горький вкус мороженого: значит, производитель сэкономил на сухом молоке и купил просроченное.

Заморозим — станем есть ВНИХИ разрабатывает новые десерты, которые лишь отдаленно напоминают традиционное мороженое.

Например, сейчас проходит апробацию десерт-мусс, который можно есть и в замороженном, и в размороженном виде. Пока созданы два сорта — молочный и фруктовый. Новое кисломолочное мороженое содержит концентрат бактерий, выживающих при низких температурах. Вкус — приятный. Одна проблема: после такого мороженого трудно отмыть производственную линию и перейти к производству «нормального» мороженого.

Фото: Федор Савинцев для "РР"

У партнеров

    «Русский репортер»
    №8 (8) 12 июля 2007
    Спорт
    Содержание:
    Игра в открытую

    Редакционная статья

    От редактора
    Фотография
    Вехи
    Репортаж
    Портфолио
    Реклама