Блинопеки и блиноеды

Русский бизнес
Москва, 29.01.2007
«Эксперт Сибирь» №4 (146)
У томской компании «Сибирские блины», которая активно осваивает пока только два региональных рынка — кемеровский и томский, есть все шансы стать сибирской сетью фаст-фуд

Окно ларька при моем появлении с треском распахивается, морозный воздух наполняется тонким, ни с чем не сравнимым ароматом блинов. И кажется, что можно насытиться только одним этим с детства знакомым, таким родным, пьянящим любого оголодавшего, запахом. Ну скажите, какой русский не любит блины!? Глубокий вдох и …

— Вы уже выбрали? — бодрым голосом приводит меня в чувство девушка.

«Во их вышколили, — проносится у меня в голове. — Просто нападение среди бела дня! Наверное, есть за что держаться в этой компании, если персонал так напорист и азартен с покупателями».

— Да. Один с бужениной и один с семгой, — совсем неуверенно произношу я. Потому как выбрать-то не успела, а ответ уже требуют. «Два блина, наверное, слишком много для меня. Они, кажется, у них очень большие и сытные, — размышляю я между тем. — А впрочем, ладно. Есть очень уж хочется».

— Чего в буженину добавить? — не унимается девушка в ларьке.

— А что, еще и добавить что-то можно?

— Да, помидоры, зелень, сыр, лук. Очень вкусно получается, просто объедение! — звенит в ответ.

— Ну, давайте все, кроме лука. У меня еще встреча.

— А в семгу? В семгу тоже можно помидоры, лук, сыр, зелень…

— Нет, в семгу ничего не нужно, — отказываюсь я, испугавшись масштабов заказа. Столько, наверное, мне уж точно не съесть!

— Пожалуйста, ваш заказ, — звучит в ответ минут через пять. — С вас 141 рубль 58 копеек. Только вот пакетики у нас закончились, скоро должны подвезти. Извините, пожалуйста.

— Да ладно, так донесу до гостиницы, здесь рядом, — редакционное задание есть редакционное задание. Писать о «Сибирских блинах» и не попробовать их было бы форменным преступлением.

«Это ничего, что пакетиков нет, — размышляю я по дороге, грея озябшие руки о приятно горячие блины. — Они же еще молодые (я имею в виду компанию), только учатся работать. Все у них будет, и термопакеты даже! А покупатель наш еще не так притязателен, за хороший товар он многое простить может».

Ну, вот и мой номер. С нескрываемым удовольствием приступаю к выполнению служебного задания — обедаю сибирскими блинами. Правду пишут их покупатели на сайте — вкусно, особенно тот, что с бужениной и всем-всем-всем, кроме лука.

Масштаб и вкус

Удивительное дело, но первыми в Сибири сегмент стрит-фуда (street-food) или уличного питания освоила восточная кухня. Сейчас уже кажется, что шашлыки, чебуреки, шаурма, самса, манты и прочие южные прелести были всегда в нашей повседневности. Затем у нас появилась возможность перекусить бабушкиными пирожками, американскими хот-догами, сэндвичами, итальянской пиццей, корейскими вареными пирожками пян-се, космополитичными бутербродами. И только пару–тройку лет назад на улицы городов вышла русская кухня. В частности, томская компания «Сибирские блины» открыла свой первый киоск по продаже блинов в июле 2004 года, к 400-летию Томска.

— Сама не знаю, почему нам раньше не пришла идея продавать блины на улице, — недоумевает во время беседы со мной финансовый директор «Сибирских блинов» Наталья Лугина. — Идея-то сама по себе очень простая. Ничего уникального здесь нет. Но мы увидели уличную продажу блинов в Москве и только после этого учредили свою компанию в Томске.

Впрочем, столица России тоже не является родиной этого бизнеса. Как рассказали томичам их московские коллеги, блинный фаст-фуд пришел к нам из Парижа. Его придумал русский эмигрант, уехавший во Францию. Он же был автором идеи больших плит для выпечки блинов, какие можно сейчас увидеть в любой блинной, которые, как известно, сейчас есть практически во всех крупных сибирских городах. Для студенческого Томска блины пришлись как нельзя кстати.

— А что вы имели в виду, когда назвали свои блины «сибирскими»? Масштаб бизнеса или специфику вкуса?

— И то, и другое. У нас стремление стать сибирской компанией в полном смысле этого слова. Вместе с тем, наши блины такие же широкие, как Сибирь. И начинка в них такая же богатая, как наша земля. Сибирские блины отличаются и по вкусу от всех других, — рассказывает Наталья Лугина. — Рецепт теста и всех начинок разрабатывал известный томский ресторатор, он же один из учредителей компании, Владимир Григорьевич Бурковский. Технологи, работающие в нашей компании, теперь развивают и совершенствуют его идеи.

Вот, например, сейчас у нас появились новые рождественские начинки: индейка с медовыми яблоками, свинина по-восточному с ананасами. Конечно, обращаемся мы и к старинным рецептам, опыту наших бабушек. Но теперь, все, что мы знаем о блинопечении — наша технологическая, нет, скорее, коммерческая тайна, которую мы никому не открываем.

Кстати, в случае с блинами вообще, на мой взгляд, бесполезно рассказывать друг другу рецепты. Это как раз то одновременно и простое, и сложное блюдо русской кухни, искусство приготовления которого каждая хозяйка постигает самостоятельно. Она может с точностью до миллиграмма выдержать ингредиенты, педантично соблюсти всю простую технологию выпечки блинов, которую ей расскажет автор самых вкусных блинов в округе, и не получить их. Так было со мной. Такое переживает каждый начинающий блинопек.

— Какую муку вы используете для выпечки? — спрашиваю Наталью.

— Алтайскую, иногда кузбасскую, — отвечает она.

Хм, ничего уникального. У нас в Сибири, по крайней мере, в западной ее части, все пекут блины на алтайской муке. Это не то привычка, не то выстраданный поколениями опыт сибирских женщин, но в местных блинах обычно эта мука.

— А молоко какое?

— Все молочное берем у компании «Том-Мас». Они крупнейшие у нас в области переработчики молока, и качество продукции хорошее. А к нам знаете какие жесткие требования предъявляют? Все должно быть свежим, а для потребителя вкусным. Для нас очень важно мнение наших покупателей.

— Да, я это уже поняла, посетив ваш сайт.

У компании «Сибирские блины», помимо традиционных бумажных книг «Жалоб и предложений», есть еще и открытая электронная, прямо на сайте. Хочешь узнать о качестве продукции — заходи, читай. Руководство же не только читает, но и реагирует.

— У нас есть отдел, который отслеживает все жалобы и предложения. Случаи недовольства изучаются досконально. Это позволяет нам оперативно реагировать на какие-то промахи в работе персонала. По отношению к людям мы применяем определенные санкции. Это очень сильный воспитательный момент, — рассказывает финансовый директор. — Что же касается самого обиженного потребителя, то наш специалист обязательно звонит ему, приносит извинения от имени компании и предлагает бесплатную порцию качественных блинов, тех, что ему по вкусу.

— Ну и работа: извиняться каждый день, — почти сочувствую я. Хотя на самом-то деле, если говорить о позиции потребителя, то внешняя и внутренняя политика «Сибирских блинов» выстраивается верно. У покупателя не должно оставаться обид на компанию, иначе он больше не придет. Прежнее: недоволен, пошел вон, может достаточно серьезно сказаться на результатах работы предприятия. «Сарафанное радио» способно изрядно подпортить имидж торговой марки, а отсутствие контроля за качеством продукции привести к тому, что вкусных блинов на рынке больше не будет. Останется лишь формальность, ловко расписанная в рекламных проспектах. Увы, но такой подход к делу в лучшем случае обеспечит шаг на месте. У «Сибирских блинов» амбициозные планы.

— Мы очень дорожим своим именем, — поясняет Наталья Лугина. — Сотрудники, не способные понять этого, теряют свою работу. Конечно, подобное случается не очень часто, но, к сожалению, бывает.

Широким шагом

Может быть, в этой придирчивости, в этой педантичности и скрывается секрет столь стремительного развития сети стрит-фуд «Сибирские блины». Казалось бы, первый киоск появился в Городском саду Томска чуть больше двух лет назад. И вот уже на исторической родине открыто 17 киосков и два стационарных кафе. Причем стационарные кафе — это два новых для «Сибирских блинов» направления. Во взрослом, расположенном в одном из деловых кварталов Томска, в рабочие будни можно быстро и вкусно пообедать. Детское кафе, получившее прописку в спальном районе города, несет на себе гораздо большую функциональную нагрузку.

— Логика проста, в таких густонаселенных кварталах много детей-школьников, которые по дороге на учебу могут у нас позавтракать. Днем забежать и хорошо, по-домашнему пообедать, — поясняют в «Сибирских блинах» детям». — После продленного дня мы им можем предложить ужин. А в выходные дни они приходят к нам вместе с родителями уже как в центр досуга и развлечений.

Конечно, на статус полноценной досуговой площадки кафе «Сибирские блины» детям» претендовать еще рано. Здесь уютно, почти как дома, в первом зале привычная жителям больших городов игровая комната, четыре игровых автомата и всего пять столиков. Большего количества зал вместить не может. То есть принять всех желающих, да еще на длительное время, кафе не в состоянии. Ведь дети, как известно, из игровой комнаты выходят не через 10–15 минут. Иногда они способны там пропадать по два часа кряду. Где, спрашивается, в это время должны быть родители?

— Расширяться не планируете? — спрашиваю я Наталью.

— Собираемся, сейчас как раз идут переговоры. Нам просто нужно было посмотреть, каков окажется старт у этого проекта, мы же открыли детское кафе в октябре прошлого года. В планах еще несколько подобных стационарных точек. В Кемерове мы намерены предложить людям услуги большого детского развлекательного комплекса.

Кстати, в Кемерове за год (первый павильон там появился в декабре 2005 года) «Сибирскими блинами» было открыто 10 торговых точек, в том числе и стационарные кафе. Там же был запущен еще один новый для компании проект — служба доставки.

— Если принимать во внимание масштабы этого города и уровень конкуренции на местном рынке, то у нас там очень мало торговых точек, а спрос на продукцию велик. Вот мы и решили организовать в Кемерове сервисную службу, которая привозила бы заказы в офисы и домой. Тем более, об этом просили сами покупатели нашей продукции. Дело для нас, конечно, еще совсем новое. Служба была создана только в середине ноября прошлого года, потому нареканий на ее работу пока много. Здесь, как и в выпечке блинов, первый всегда получается комом. Думаю, постепенно мы все наладим, а потребители нам в этом помогут, — улыбается Наталья на мои слова о том, что на сайте немало жалоб на службу доставки.

В отличие от кемеровского, новосибирский проект компании «Сибирские блины» пока замер. Хотя томичи еще в мае 2005 года начали работать здесь. Тогда же прозвучали амбициозные заявления о том, что уже к осени в Новосибирске будет открыто 20 торговых точек. Называлось и максимально возможное число блинных — 60. Но по сей день в этом городе есть только два киоска под маркой «Сибирские блины», сегодня они принадлежат новосибирской компании, работающей по франшизе томичей.

— Мы просто не рассчитали свои силы. Теперь-то в нашей компании уже понимают, что каждый проект требует полной самоотдачи, и потому сегодня мы акцентируем внимание на кемеровском проекте, — поясняет финансовый директор. — Сейчас, например, работаем над тем, что развиваем сеть блинных в городах и поселках, расположенных по ленинск-кузнецкой трассе. Это весьма оживленное, насыщенное людьми и транспортом направление, думаю, нас там ждут хорошие перспективы.

Ко всем остальным деловым предложениям о сотрудничестве, учитывая этот опыт, в компании относятся крайне взвешенно. А в последнее время «Сибирские блины» зовут и в Алма-Ату, и в Красноярск, и в Омск, и в Абакан. Во все населенные пункты, жители которых побывали в Томске, Кемерове или Новосибирске и хоть однажды попробовали эти блины. Что же касается Новосибирска, то интерес в компании к этому городу, конечно, не угас. Напротив, он привлекает томичей своей более жесткой, чем в других городах, конкуренцией в сегменте уличного питания. В Новосибирске, как известно, работает сразу несколько сетей: от классических столовых до близких по духу «Сибирским блинам» стрит-фудов. В компании предполагают, что такое разнообразие предложений, по примеру Москвы, в конечном итоге выльется в появление фуд-кортов, своеобразных съестных рядов. Это позволит привлечь гораздо больше покупателей, чем сегодня, когда торговля завтраками, ужинами и обедами идет через разрозненные торговые точки. Победу в конкурентной борьбе на фуд-кортах будут честно одерживать лучшие — те, кто сможет накормить вкуснее и быстрее. Впрочем, пока это некая отдаленная перспектива для сибирского рынка общественного питания.

Блины навсегда!

— И напоследок, Наталья, несколько вопросов в режиме экспресс-интервью.

Сегодня идет активный межрегиональный обмен сетями фаст-фуд. Эта тенденция продолжится в ближайшее время?

— Думаю, что да. В нашем случае, например, это заложено в концепции развития. Скорее всего, подобным образом мыслят и наши коллеги.

— На ваш взгляд, какую долю томского рынка стрит-фуд вы уже заняли, и сколько еще может оказаться в вашем распоряжении? Каковы перспективы развития?

— Я считаю, что нашему развитию нет предела. И оценить перспективы в процентах или долях практически невозможно. Ведь развиваемся не только мы, но и город, регион, страна. Как тут точно скажешь?

— В чем секрет вашего столь стремительного развития?

— В желании, стремлении развиваться, расти. Когда ты чего-то очень сильно хочешь, то обязательно добьешься. Нам всего два года. И то, что мы сделали, можно назвать серьезным скачком. А это только начало.

— И где, в каком регионе можно ожидать вашу компанию в ближайшее время?

— Не скажу! Это наш секрет. Но вы непременно увидите нас не только в Новосибирске, Кемерове или Томске. Мы будем везде, где есть студенты и школьники, вечно спешащие, голодные и экономные. С ними мы работаем, на них ориентируемся сегодня и будем и в дальнейшем полагаться на их спрос и вкусы.

Объемы выпуска блинов в Томске компанией «Сибирские блины»:

2004 год — выход на производственные мощности более 300 тысяч штук,

2005 год — около 1 миллиона штук,

2006 год — более 1,5 миллиона штук

У партнеров

    Реклама