Красное и черное

Спецвыпуск
Москва, 29.09.2003
«Эксперт Северо-Запад» №36 (145)

Рестораны со временем редко становятся лучше. Наиболее благоприятным развитием событий для них, как правило, является поддержание своего реноме, если таковое имеется. Но если ресторану это удается, то честь ему и хвала. Уж больно нелегкое это дело - ресторанный бизнес. На этот раз мы не сговариваясь, единодушно решили экзаменовать "Старую таможню", а роль независимого эксперта предложили сыграть председателю правления Вэб-инвест Банка Александру Винокурову.

Азартное начало

Первое и немаловажное достоинство этого ресторана - название. За ним тянется шлейф приключения, ведь таможня, особенно старая, ассоциируется с всякими контрабандистами, авантюристами и прочими мушкетерами с большой дороги. Солидному ресторану такой концептуальный контрапункт всегда придает особое очарование. Кроме того, эпитет "старый" в названии ресторана со временем только добавляет ему весу, при условии, конечно, если ресторан остается верен своей репутации.

Едва переступив порог, мы сразу ощутили знакомый всем внутренний азарт, как если бы каждый из нас шепнул про себя: "Ну, мальчики, не подкачайте..." Сев за стол, мы дружно погрузились в длительное изучение меню - а в "Старой таможне" оно доставляет немалое удовольствие - и попутно обменялись мнениями насчет хорошо знакомых интерьеров. Как верно подметил господин Винокуров, брутальные кирпичные своды сегодня уже стали общим местом, но "Таможня" была, наверное, первым рестораном, чье оформление выгодно использовало подобные особенности петербургской архитектуры. Единственное замечание с моей стороны - чересчур тусклый свет: все-таки ресторан высшего класса должен быть освещен поярче, как бы ни оправдывало этот таинственный полумрак его романтичное название.

Для начала мы сосредоточились на винной карте. В "Старой таможне" она всегда славилась прекрасным выбором, хотя мы были неприятно удивлены слабыми позициями белых вин. Особенно в отношении Бордо и Италии. Разумеется, для ресторана, не специализирующегося на рыбной кухне, это простительно, но все же отсутствие вин Пессак-Леоньян, а также Пино гриджо бросалось в глаза. В итоге мы заказали Пуйи-Фюме, а уже к нему подобрали закуски. Игорь Мельцер решил проверить специальное предложение от шеф-повара - карпаччо из морских гребешков, сервированное молодым картофелем и карамелью из грейпфрута, а Александра Винокурова заинтересовало баваруа из камчатского краба с желе из паприки, сервированное муссом из авокадо и соусом из свеклы. К нашему стыду, никто из нас не знал, что такое баваруа, которое оказалось чем-то средним между муссом и пюре, да и все описание блюда представляло собой интригу - уж больно оно напоминало стиль fusion. Я же сознательно рискнула и выбрала закуску из вегетарианского меню, поскольку его точно редко заказывают, а дегустировать редко заказываемые блюда - это практически мой профессиональный долг. Стиль fu-sion (тенденция, однако) предстал и здесь во всей красе - конфи из свежих томатов на слоеном тесте, сервированное тартаром из лесных грибов и французским соусом из свежей зелени, к которому прилагался также гратин из творога и маслин.

Проклятие аспарагуса

Закуски нас откровенно порадовали, да и вино было отменным, но тут мы знали, что выбирали. Следуя американскому принципу подбирать еду под вино, а не наоборот, мы заказали далее Мерсо, а под него господа Мельцер и Винокуров подстроили свои горячие закуски. Порция же моего вегетарианского антре оказалась столь внушительной, что смысла "закусывать" еще уже не было. Кстати, о порциях - они в "Таможне" не оставляют равнодушным и - что самое главное - имеют адекватные цены. Согласитесь, точное соответствие цены и количества съеденного самым живым образом влияет на настроение едока.

Фуа гра получила уверенный зачет от Игоря Мельцера, но наше привередливое внимание привлек - уже в который раз! - прилагавшийся к ней аспарагус... Ну не подают в хороших ресторанах спаржу осенью! Дело даже не в традициях, просто осенью этот сочный овощ напоминает недозрелый и слегка увядший огурец, и тому, кто привык к весенней спарже, он не доставит никакого удовольствия. А ведь в "Таможне" работает опытный английский метрдотель, да и повар у них француз. То, что они позволяют себе так развлекаться, говорит о том, что они не ставят перед собой сверхзадачи вывести меню ресторана на высший, "мишленовский" уровень, а жаль.

В деле аспарагуса "Старая таможня" оправдалась в лице своей официантки. Заметив, что Игорь Мельцер хочет поделиться со мной пресловутым овощем для дегустации, она мгновенно сервировала мне дополнительный прибор! Вроде бы мелочь - но как приятно. На что Игорь Мельцер искренне заметил, что нашим петербургским рестораторам можно многому поучиться у такого заведения. А трепетно относящийся к хорошим винам Александр Винокуров не преминул похвалить "Старую таможню" за грамотное хранение вин и идеальный температурный режим их сервировки.

Главной интригой решающей битвы должно было стать турнедо "Россини", заказанное Александром Винокуровым со знанием дела под его любимое Брунелло ди Монтальчино, которое, кстати сказать, нас приятно порадовало (советую даже запомнить имя производителя - Col d'Arcia). Получив неплохую оценку петербургского финансиста, турнедо разожгло наше любопытство на предмет происхождения говядины, из которой оно было приготовлено. Подозвав как нельзя кстати оказавшегося рядом метрдотеля, мы получили исчерпывающий ответ: "United States only!" Заметив недоверие на наших лицах, экстравагантный англичанин для пущей убедительности продолжил на ломаном русском: "Они мне говорили - давай покупать в Англия, но я говорить - нет, нет, нет! United States only!"

На этом мы не успокоились и через некоторое время задали аналогичный вопрос нашей официантке. Барышня выдержала симпатичную паузу и на голубом глазу произнесла: "Откуда говядина? Конечно, из Франции!" - своей гламурной интонацией окончательно рассеяв наши сомнения - говядина была американской... К нашему, в общем-то, сожалению. Мы бы, конечно, предпочли, чтобы она была местной: кто его знает, чем там кормят своих коров американские фермеры, да и сколько времени она пролежала замороженной, тоже одному Богу известно. Ведь, как известно, при длительной заморозке жир безвозвратно отделяется от мяса и образует при жарке заметные опытному языку и глазу "прожилки". Хотя, на мой взгляд, мясо сегодня стало настолько синтетическим (замечали - на него даже мухи в магазинах не садятся!), что сетовать на подобные мелочи уже излишне.

А вот баранину, из которой были сделаны весьма изысканно прожаренные нуазетты, по мнению Игоря Мельцера, лучше закупать во Франции: баранов у нас выращивать не умеют. Хорошо бы еще там же закупать и трюфели, соусом из которых были сервированы нуазетты. Впрочем, дело не в стране происхождения трюфелей, а в их концентрации. В настоящем трюфельном соусе, дабы нельзя было заподозрить повара в подделке, обязаны присутствовать в должном количестве цельные кусочки этих деликатесных грибов, чего в нашем случае не наблюдалось. По этой позиции ставим "Таможне" жирный минус, который Игорь Мельцер присовокупил к высокой оценке, выставленной им баранине. Моя же белуга так и вовсе оказалась произведением искусства в стиле fusion, который в исполнении шеф-повара Оливье Ромена мне, признаюсь, очень импонирует.

Не стреляйте в официантку

Из десертов удачный выбор сделал Игорь Мельцер. Мы с господином Винокуровым остановились на традиционных блюдах, и они нас, к сожалению, ничем не удивили, хотя и придраться было не к чему. А вот мороженое из белого шоколада с мармеладом... из томатов (!) и лепестков роз, которое Оливье Ромен сервирует теплым пирожным из черного шоколада, заслуживает наивысшей похвалы. Нежный вкус и оригинальная аранжировка вроде бы обыкновенного мороженого затмили весь обед, в очередной раз доказав важность десерта, виртуозное исполнение которого может компенсировать любые неудачи на предварительных этапах ужина.

После такого сытного сражения мы все трое не ограничились одним дижестивом и решили завершить трапезу, как выразился господин Мельцер, чем-нибудь манерным. На эту роль были выбраны французские о-де-ви. И вот тут начались неприятности. Сначала оказалось, что безупречно обслуживавшая нас барышня не знала, что это такое. Затем выяснилось, что этих самых о-де-ви в ресторане осталось по 80 грамм. Отступать мы не собирались, нам вылили остатки ценного продукта, но мы все же выразили свое единодушное недоумение - это, безусловно, недосмотр метрдотеля, который можно было бы извинить только его особой любовью к французским о-де-ви. Видимо, кроме него их в "Старой та-можне" больше никто не пьет. Кстати, сами о-де-ви оказались из знаменитой Private Kauffman Collection, и один лишь этот факт уже говорил об их совершенном вкусе.

К несчастью, неприятности с официанткой на этом не закончились. После оплаты счета (в этот раз очередь платить выпала Игорю Мельцеру) наше очаровательное создание не принесло сдачу, видимо, посчитав, что ресторан сам определяет размер чаевых. Будем надеяться, что это было ее частное мнение, а не позиция ресторана, в противном же случае иначе как катастрофой это назвать нельзя. Словом, настроение было испорчено, хотя господа Мельцер и Винокуров из деликатности сделали вид, будто ничего не произошло.

Подводя итог, можно сказать, что "Старая таможня" с честью выдержала экзамен, отстояв свою репутацию одного из лучших ресторанов города, и если бы не некоторые досадные обстоятельства, нашему восхищению и благодарности (включая, кстати, и размер чаевых) не было бы предела. Как было сказано вначале, всегда приятно навестить старых знакомых.

У партнеров

    Реклама