Гастрономический этюд 7

30 августа 2004, 00:00
  Северо-Запад

За прошедшее лето на ресторанной карте Петербурга появилось принципиально новое гастрономическое заведение, которое мы с ресторатором Игорем Мельцером никак не могли обойти своим вниманием. Ведь речь в данном случае идет не только о ресторане, но и о первом в нашем городе настоящем гастрономическом бутике. Вторая причина - мы горели желанием раскритиковать какой-нибудь новомодный ресторан. А третья... Впрочем, первых двух причин вполне достаточно. При осуществлении этой амбициозной задачи к нашей диверсионно-гастрономической коалиции на этот раз присоединился Александр Ольховский, председатель совета директоров ОАО "ПСБ-Инвест Групп". И, предваряя описание состоявшейся битвы, стоит признать - наш партнер оказался великолепно подготовленным экспертом, искушенным в вопросах вкусной и здоровой пищи.Дебют с камамбером

Как это приятно, зайти невзначай в ресторан просто заморить червячка и очутиться совсем не в ресторане - о как! - а в лавке разных вкусностей. Я, признаюсь, была осведомлена о хитром устройстве этого ресторана. Кстати, забыла вам его представить - "Рецептория". Странное название, есть в нем что-то научное, практически медицинское, как будто вас предупреждают: "Покажите язык, сейчас мы будем воздействовать на ваши рецепторы". Но я, конечно, привередничаю. Потому что, переступив порог этой гастрономической лаборатории, голова у меня сразу пошла кругом, так что я даже забыла, зачем, собственно, пришла сюда. Роскошные рокфоры, нормандские камамберы, пармские ветчины, моденские колбасы, пьемонтские трюфеля, пара дюжин всевозможных паст и еще десятки прочих питательных деликатесов по цене, заметно превосходящей мое кулинарное воображение. Как жаль, что моему дедушке не довелось лицезреть все это великолепие, уж он-то сумел бы найти ему достойное применение.

Почему-то на Игоря Мельцера и Александра Ольховского гастрономическая лавка " Рецептории" не произвела видимого эффекта. Они с достоинством проследовали в следующий зал и, не задерживаясь в нем, несмотря на то, что один столик там еще был свободен, прошли дальше. Интерьер третьего зала несколько отличался от предыдущего, я бы сказала, более солидным характером. При этом он не был лишен даже некоего пасторального уюта. Это хорошо - я принципиальный противник пуризма в ресторанном дизайне. Все-таки место, в котором предполагается, что тебя вкусно накормят, должно быть по ощущению теплым. Терпеть не могу харчевни со стеклянными столами и хромированными, как скальпели, стульями.

Единственное, что несколько выбивалось из общего ряда, - это огромные лососевого цвета гладиолусы. Но тут Александр Ольховский заметил, что если судить по меркам гида Michelin, то живые цветы - практически обязательный атрибут хорошего ресторана. Я попыталась взять в союзники Игоря Мельцера, но ресторатор взял сторону банкира, и мне пришлось признать свою неправоту - вполне допускаю, что в цветах они разбираются лучше меня.

Вариант Гевюрцтраминера

Недолго думая, мы с Игорем Мельцером, по традиции, заказали на аперитив Гевюрцтраминер. Это вообще крайне выгодное правило. Если вино окажется достойным, то и весь обед пойдет как по маслу. А если нет, то тогда еда покажется только вкуснее. Сразу несколько слов о винной карте. Поначалу она пленила нас своей оригинальностью - вина в ней классифицированы не только по регионам, но и по сортам. Затем, по этой же причине, она показалась нам чересчур запутанной. Обнаружив в ней немало милых нашему сердцу названий, мы смягчились. Однако присмотревшись, не увидели много других - просто-таки обязательных вин от просто-таки незаменимых виноделов - must to have. И мы дружно нахмурили брови....

Тут на наше счастье подоспел сомелье. Оказалось, что карта вин до конца не укомплектована, для двухмесячного ресторана это, пожалуй, простительно, тем более что все указанные в карте вина имелись в наличии - с нашими ресторанами это случается не часто. Да и сомелье оказался человеком весьма симпатичным и, что не менее важно, очень сведущим, в чем мы имели возможность убедиться по ходу ужина. В частности, температура подачи вин была во всех случаях близка к идеальной. А это также не часто случается в наших ресторанах.

Цугцванг для сомелье

Во время аперитива, неплохо задавшего тон, мы определились с антре. Александр Ольховский остановил свой выбор на паштете из фуа-гра с желе из шампанского, к которому, по совету сомелье, он заказал бокал Chateau Cousteau. Игорь Мельцер предпочел жареные гребешки с трюфелями, а я - порцию тартара из лосося, а также козий сыр, запеченный с баклажанами и помидорами, - блюдо, на первый взгляд, незатейливое, но требующее, тем не менее, не меньшей тонкости в исполнении, чем вышеназванные закуски.

К нашему антре была также крайне удачно подобрана бутылка белого Пессак-Леоньян Grand Cru Chateau Bouscaut. Его чудесный луговой букет идеально оттенил и брутальную свежесть тартара, и нежную сладость гребешков, и легкую пряность козьего сыра. Правда, пряности в последнем мне как раз немного не хватило - в подобной закуске предпочтительнее использовать более выдержанный сыр, хотя мои претензии можно охарактеризовать как крайне субъективные. Александр Ольховский, в свою очередь, поставил наивысшую оценку своему паштету, и по всему было видно, что утиная фуа-гра явно затмила заказанное им Chateau Cousteau.

Далее нам предстояло решить традиционно непростую задачу - подобрать вино к основным блюдам. А они по нашей прихоти оказались вызывающе разными по своим вкусовым свойствам - двойная порция ростбифа с овощами, которую решили разделить ресторатор Мельцер и финансист Ольховский, и морской черт в стиле Ривьера, которого я предпочла не делить ни с кем. Решение поставленной задачи мы из вредности предоставили сомелье "Рецептории".

Миттельшпиль с ростбифом

Откровенно говоря, я не ожидала, что он с честью выйдет из создавшегося положения. Молодой человек после непродолжительных раздумий (к нашему удовольствию произносимых вслух) уверенно предложил Шатонеф-дю-Пап. На мой вкус идеальным вариантом в данном случае стал бы Каберне Фран - менее нервный и мощный, но более интеллектуальный, чем Гренаш, Мурведр и Сира, из которых слагается знаменитое "Папского замка вино". Господа Ольховский и Мельцер также выразили опасение, что Шатонеф рискует подавить своей мощью мою рыбку, но поскольку сами они со своим ростбифом ничем не рисковали, то возражать не стали.

К моему удивлению, предложенное вино опровергло обозначенное предубеждение - это было идеальное решение нашего ребуса. Даже несмотря на крайне бедный и пресный вкус морского черта. Впрочем, к его вкусу у меня тоже особых претензий не возникло. В конце концов, сегодня модно готовить рыбу подобным образом - своеобразный пуризм, для которого примитивность является синонимом оригинальности. Сетовать приходится лишь на издержки современной кулинарной моды. К счастью, для моих друзей ростбиф был приготовлен классическим способом, а что может быть лучше, чем классический ростбиф с хорошим Шатонеф-дю-Пап...

Карамельный эндшпиль

Наконец, мы взяли на дегустацию один десерт на троих - больше нам было не осилить. Выбор пал на крем-брюле по-каталонски. Мы и не думали, что в Каталонии умеют делать крем-брюле - уже интрига. Хотя на мой взгляд каталонский вариант этого базового французского десерта ничем не улучшил оригинал. Либо, чего также нельзя исключать, с его исполнением недоработали повара "Рецептории" - карамельная корочка существовала отдельно от крема, а сам крем выглядел, откровенно говоря, жидковато. Игорь Мельцер тактично заметил, что рецепт вполне соответствовал каталонскому, и присоединился к Александру Ольховскому, который уже погрузился в дегустацию Chateau Fonpinot. Но я не удержалась, подозвала метрдотеля и поинтересовалась причинами такой необычной интерпретации десерта. Метрдотель - грациозная такая барышня - мужественно призналась, что некоторая ошибка поваров все же имела место. Что ж, не такая уж грубая ошибка, но за искренность отдельное спасибо.

Подводя итог, надо признать, что "Рецептория" прекрасно выдержала экзамен. Покритиковать не получилось - у нас не возникло обычных претензий ни к работе сомелье, ни к сервировке или подаче, в которой присутствовали обязательные для серьезной ресторации "комплимент от шефа" и сорбе. Сомелье заслуживает особой похвалы - настоятельно рекомендую посетить "Рецепторию" из простого любопытства к его мастерству - загадывайте ему любые загадки, и смело наслаждайтесь его красивыми решениями.

Сара Блок