Омская кондитерская фабрика "Восточные сладости" вышла на рынок в мае прошлого года, и за это время объем ее производства увеличился в несколько раз, а ассортимент расширился почти до 40 наименований. Сейчас ее мощности уже не успевают за растущим спросом на продукцию. В магазинах и супермаркетах Омска изделия этой компании практически не найти, потому что их раскупают в первый же день после выкладки. Это при том, что фирма в течение года не давала и пока не дает рекламу. Хотя начинать было тяжело: летом люди переходят на овощи и фрукты, и продажи халвы и козинаков падают. Но в пассивности "Восточные сладости" не упрекнешь: в первое время кондитеры наносили визиты оптовым торговцам и знакомили их со своей продукцией.

Руководство фабрики только начинает уделять особое внимание розничной торговле. До сих пор в компании придерживались стратегии оптовых продаж и предпочитали вывозить свои изделия в другие регионы: в соседние сибирские города, на Урал и Дальний Восток, в Казахстан.

Халва - дело тонкое

В последние годы российский рынок кондитерских изделий стабильно рос на 10% ежегодно, в 2004 году его объем составил 2,2 млн тонн. Современное производство кондитерской продукции в России превысило показатель 10 кг на человека в год. В Омской области ее выпуск увеличился в прошлом году на 15,5%.

Бывший заместитель директора одной из омских фирм по поставкам пищевого сырья Алексей Смагин не мог безучастно наблюдать за тем, как растет "сладкая индустрия". Раньше, когда он работал стоматологом (этой профессии отдал семь лет), этот процесс его вряд ли порадовал бы. Но, в конце концов, имея десятилетний опыт работы в торговле, можно начать собственное производство, решил Алексей. Его не смутила перенасыщенность рынка - как оказалось, мнимая: "Согласен, конфет много. Тортов, пирожных и слоек тоже. Но далеко не всегда они вкусные, потому что производители зачастую экономят на хорошем сырье. Взять те же слойки - для них нужен настоящий маргарин. И все! Остальное - дело и мастерство технолога".

Компания сделала ставку на халву и козинаки - больше никто в Омской области их не производит. Прежний собственник площадки, на которой разместилась фабрика, тоже занимался выпуском восточных сладостей, но не выдержал жесткой конкуренции. В регион халву везут со всей России - с Алтая, из Москвы, Краснодара, Ростова и других городов. Ежемесячно миллионный город потребляет 360 тонн этого продукта.

В Омске житель искушенный - знает, от какой халвы во рту становится слаще. Правда, настоящую - мягкую, рассыпчатую, без шелухи и добавок - в магазинах сейчас практически не встретишь. Коммерческий директор кондитерской фабрики "Восточные сладости" Евгения Бердышева говорит: "Туда даже сою добавляет, чтобы снизить себестоимость. Нас иногда спрашивают: почему мы продаем халву по 20 рублей, а привозная стоит 18-19, хотя эта цена включает в себя транспортные расходы и магазинную накрутку? Мы отвечаем: значит, в рецептуру привозной продукции закладывается то, что стоит копейки".

Большинство старожилов рынка халвы перестали поддерживать качество своих марок, считая, что на них теперь работает имя. И в этом их уязвимость - более добросовестные молодые компании способны их потеснить. При этом отсутствие яркого лейбла не мешает товару новичков пользоваться успехом у покупателей. Фабрика "Восточные сладости" делает халву по ГОСТу: в ее рецептуре только карамель и семечки.

Сахар для карамели покупают у разных производителей - для производства каждой продукции свой вид. Так, для халвы берут мелкий сахар, чтобы она была нетвердой и легко ломалась. Из Бийска, откуда всегда шла самая вкусная халва, на фабрику поставляют семена подсолнечника, подходящие по масленичности. На Алтае наиболее благоприятные для его культивирования климат и почва - не случайно это единственный регион в Сибири, где выращивают подсолнечник на масло. Семечки привозят разного калибра: крупные - для козинаков, средние и масленичные - для халвы. Чтобы застраховаться от неурожая, сырьем запасаются впрок. В прошлом году, когда из-за недорода подсолнуха семечки быстро закончились и на рынке случился кризис, омичи оказались одними из тех, кто не остановил производство вплоть до нового урожая.

Семечку на предприятие поставляют цельную. Здесь ее чистят, рушат и калибруют на специальном оборудовании, потом промывают, сушат и жарят. На следующем этапе все перемешивают вручную деревянными лопатками - по словам Алексея Смагина, для большинства кондитерских это пережиток прошлого, они давно практикуют автоматический перемес. Здесь же это важное условие для соблюдения качества.

Спустя некоторое время "Восточные сладости" запустили линию по производству халвы для гурманов - с орехом, изюмом и в шоколаде. В пику фасованной тахинной (кунжутной) или ореховой московского производства, которая рассчитана на сегмент "премиум", омская халва в шоколадной глазури на развес вполне по карману потребителям среднего достатка (это примерно 40% населения). Она в два раза дешевле столичной.

Омские же козинаки дороже привозных, но спрос на них не ниже. Дело в том, что для покупателя после вкуса и цены важен внешний вид изделия. Любители козинаков отдают предпочтение продукту из крупной и цельной семечки, без разломов.

Сладкая жизнь

Как известно, до 11% потребителей постоянно готовы покупать что-то новое. Алексей Смагин замечает: "Сейчас потребитель стал разборчивым и привередливым - каждые два-три месяца нужно выставлять что-то новое. К устаревшему продукту можно вернуться, но уже через год, а пока в течение года необходимо еще что-то предлагать. Поэтому мы вместе с нашими технологами постоянно разрабатываем новые рецепты".

По данным исследовательской компании АС Nielsen (Москва), в структуре потребления кондитерских изделий примерно 33% приходится на печенье и 21,6% - на конфеты в упаковке. Традиционно хитом продаж считается "Птичье молоко": в городских супермаркетах на полках стоит до десяти его видов разных производителей.

Омских кондитеров это не смутило. Наладив в декабре 2004 года производство печенья, пастилы и мармеладов, они взялись за "апгрейд" всенародно любимых конфет. Радикальных изменений в рецептуру вносить не стали: после долгих творческих экспериментов решили использовать сливочное масло вместо его дешевого заменителя - маргарина, в котором мало молочного жира. Масло выбрали с небольшим содержанием воды, чтобы хорошо сбивалось и образовывало легкое, неплотное суфле.

Столь же скрупулезно подбирали глазурь. Остановились на дорогой донецкой - она не течет даже летом на солнцепеке. "Другие используют более дешевую глазурь, - утверждает Евгения Бердышева. - Но в ней сплошная синтетика. Натуральная глазурь всегда с горчинкой, чувствуется вкус шоколада". Конфеты получились дороже, чем у конкурентов, зато с очень нежным вкусом. Даже импортное "Птичье молоко" уступает ему по качеству: аналогичные конфеты, произведенные в Германии, можно хранить до полугода, но по вкусу они далеки от идеала. Настоящее "Птичье молоко" имеет ограниченный срок хранения - около полумесяца, и попытки увеличить его за счет стабилизаторов и консервантов приводят к падению качества.

Алексей Смагин заключает: "Мы сознательно следуем принципу - пусть прибыль меньше, но качество лучше. Сейчас человеку нужен не дешевый, а качественный товар. Сырье у нас натуральное, никаких заменителей не используем. Например, в мармелад идет агар-агар (загуститель из морских водорослей) и пектин".

Индустрия будущего

Сегодня производственные мощности российских кондитерских фабрик составляют примерно 3 млн тонн, но загружены они пока на 65% - рынок кондитерских изделий близок к насыщению. Несмотря на очевидный рост объемов производства, его темпы в последние годы снижаются на 2-3%. Увеличение объемов продаж возможно только с ростом доходов населения. В то же время некоторые представители "сладкой индустрии" полагают, что на рынке еще есть незаполненные ниши. Ведь кондитеры вынуждены постоянно удерживать внимание покупателей, пересматривая ассортимент и заменяя "неликвиды" новинками.

На Омской кондитерской фабрике решили расширять площади и увеличивать мощности, сейчас идет строительство еще одного этажа. Затем начнут устанавливать дополнительное оборудование, что потребует больших финансовых вливаний. Если омский бизнесмен не уронит темп и на этом этапе, то уже к концу следующего года его компания не только выйдет в лидеры региона по восточным сладостям, но и займет, по оценке Алексея Смагина, четверть омского рынка конфетных изделий.