Требуется официант со знанием языков

Русский бизнес
Москва, 18.09.2006
«Эксперт Сибирь» №34 (130)
Иркутск всерьез рассчитывает стать туристическим городом. Дальновидные бизнесмены готовятся к этому заранее

Иркутский ресторанный бизнес и рынок общественного питания в целом находятся на подъеме. За пять лет количество заведений общепита увеличилось в несколько раз. Это связано и с ростом благосостояния горожан, и с увеличением турпотока в байкальский регион. Перспективы более чем радужные: осваиваются новые форматы заведений, повышается качество услуг. По оценкам экспертов, несмотря на жесткую конкуренцию, рост числа ресторанов и кафе продолжится. О том, с какими трудностями сталкиваются рестораторы и что ждет рынок завтра, рассказывает директор группы компаний «Внешрегионторг» Игорь Наумов.

— Игорь Викторович, иркутяне любят ходить в рестораны?

— Да, причем не только по праздникам. Спрос на услуги общественного питания, к которому относится и ресторанный бизнес, растет ежегодно, это очень сильно ощущается. За последние пять лет число ресторанов в городе выросло. Конкуренция жесточайшая, чтобы быть на плаву, мало иметь приятный интерьер, вышколенный персонал и качественное меню. Заведению необходима изюминка. Каждый наш ресторан обладает своей фишкой. В «Ресторане охотников» подаются блюда из мяса диких животных, в «Маяке» упор делается на блюда из байкальской рыбы, в «Узбекистане» — меню настоящей узбекской кухни. Быть как все сегодня невыгодно. Наши рестораны не конкурируют друг с другом, их различия, начиная меню и заканчивая интерьером и атмосферой заведения, позволяют привлекать именно своего клиента. Общее только одно — высокое качество. Соперничество с другими ресторанами города заставило нас выработать единую ценовую политику, ее главное требование — посещение ресторана должно быть доступно всем.

— Какие характеристики растущего рынка в Иркутске вы можете отметить?

— Обед в ресторане стал обычным явлением. Это престижно, доступно, по большому счету, альтернативы ресторанам в городе просто нет. Такой массовый объект общепита, как столовая, практически изжил себя. И хотя сегодня бизнес-ланч довольно популярен, для бизнеса он малорентабелен. Массовый характер приобретают коллективные походы в ресторан: свадьбы, корпоративные вечера, празднование Нового года и знаменательных дат. Для фирм становится традицией отмечать день основания в ресторане. Еще два–три года назад праздники на сто и более человек были редкостью, сейчас большие банкеты стали заурядным событием. К примеру, в конце осени нереально заказать столик в ресторане на новогодние праздники.

— Как бизнес реагирует на эти изменения?

— Вкладывает деньги в это перспективное направление. В чем проблема Иркутска? Несмотря на то, что организация банкетов — выгодное дело, нет помещений, вмещающих сто и более человек. Местные рестораны рассчитаны максимум на сорок–пятьдесят гостей. Объекты, приспособленные под большие банкеты, можно пересчитать по пальцам. Рост благосостояния граждан в перспективе очевиден, турпоток увеличивается, поэтому данное направление будет развиваться. Новые проекты запускаются с учетом большого банкетного зала. Наш новый ресторан «Маяк» как раз из их числа.

— Расскажите об особенностях местного ресторанного бизнеса. Отличается ли чем-то потребитель? Может быть, своими пристрастиями в еде?

— Если мы говорим о высоком качестве ресторанных блюд, то непременное условие — свежесть продуктов. Здесь, например, нереально приготовить лобстеров как в Испании, так как перед готовкой они должны быть живыми. Нехватка продуктов, не производящихся в регионе, — одна из причин небольшого количества экзотических блюд в меню.

По большому счету, наши клиенты не страдают от этого, они предпочитают простые блюда, привычные для сибиряков. Главное требование — чтобы было вкусно, по-домашнему. Учитывая эту особенность, мы, открывая один из наших первых ресторанов «Байкал», в штат поваров набирали бабушек, умеющих хорошо готовить. Именно такая кухня пользовалась большой популярностью.

Еще для иркутского потребителя важен размер порции. Мы сразу и навсегда отказались от салатиков в «наперстках». Клиент готов заказывать дорогие блюда и платить, но он должен видеть, за что платит. Если он пришел поесть, то должен именно поесть, а не заморить червячка.

— С какими проблемами рестораторы сталкиваются сегодня?

— Огромная проблема — кадры. Если с поварами она как-то решается, то с остальным персоналом (администраторы и официанты) стоит очень остро. Требования к соискателям высокие, нужных работников найти трудно. Во-первых, у нас нет учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого класса и обучали официантов. Во-вторых, человеческий фактор, нехватка инициативной молодежи, готовой много работать, стремящейся к росту — как личностному, так и материальному. Нет молодых людей, которым хотелось бы чего-то достичь в ресторанном бизнесе. Через нашу кадровую службу проходит огромный поток соискателей, но трудоустроить удается лишь единицы.

— Как вы решаете эту проблему?

— Обучаем персонал. У нас регулярно проводятся курсы, есть обучающий центр. Причем мы набираем людей, которые никогда не работали в ресторанном бизнесе (кроме поваров, конечно). Внутри компании действует система поощрений, регулярно проводятся конкурсы на лучшего повара, официанта. Мы стараемся стимулировать работников.

— А более глобально не пытались решить проблему, скажем, открыть новое учебное заведение?

— Открыть можно все что угодно, ведь дело здесь не в деньгах. Кто будет обучать? В Иркутске нет специалистов высокого класса, способных дать соответствующие знания. Поскольку город становится все более туристическим, на работу мы принимаем выпускников высших учебных заведений со знанием иностранных языков. Остальному доучиваем в своем учебном центре.

— Рынок недвижимости в Иркутске ограничен предложениями, есть ли проблема с помещениями под новые рестораны и кафе?

— Мне трудно ответить на этот вопрос, так как наша компания строит новые объекты самостоятельно, а часть ресторанов расположена в гостиницах. Единственное, что я могу отметить: старые помещения практически не приспособлены для организации пунктов общепита. Нет соответствующих условий, в том числе санитарных и противопожарных.

— На каких трех китах, по-вашему, держится успешный ресторанный бизнес?

— На мой взгляд, кит один — трудолюбие руководителя ресторана. Его инициатива, постоянный поиск нового, готовность учиться и обучать персонал. Плюс ко всему важно понимание им ресторанного бизнеса в целом, ведь это специфическая сфера. Человек должен жить своей работой и понимать ее внутреннее устройство. Это дар, он либо есть, либо нет. Если директор ресторана плывет по течению, то это путь в никуда.

Для достижения идеального результата нужен активный и требовательный директор со своей командой. Все остальное приложится. Проект будет успешен, будет высокая прибыль. Это, в свою очередь, позволит направлять дополнительные средства на поощрение работников, ремонт, обновление интерьера, благотворительность. Все взаимосвязано.

— Ресторанный бизнес в Иркутске выгоден?

— Скажем так: он рентабельный. Как оценивается рентабельность? Есть помещение ресторана, его можно сдавать в аренду и получать прибыль, ничего не делая. Если доход ресторана меньше суммы потенциальных арендных платежей, то можно сразу закрывать заведение как бесперспективное. А если больше, значит оно рентабельно.

— Каков в городе процент рентабельности на квадратный метр ресторанной площади?

— За других не скажу. Про себя тоже — коммерческая тайна.

Компания «Внешрегионторг» создана в 1998 году. Ее основной актив — торгово-рыночный комплекс площадью более 20 тыс. кв. м в центральной части Иркутска. В конце 1990-х годов на этом месте находился полуразрушенный завод с отключенными коммуникациями и долгами за коммунальные услуги. После его реконструкции в городе появился один из первых крупных рыночных комплексов.

Следующим этапом стало строительство новых гостиниц и ресторанов. Первым появился отель «Глория». В активах компании также отели «Европа», «Звезда», два новых отеля на Байкале в поселке Листвянка — «Маяк» и «Легенда Байкала».

В компанию «Внешрегионторг» входят восемь ресторанов: «Европа», «Глория», «Узбекистан», «Старина Фихтель», «Маяк», «Байкал», «Ресторан охотников», а также клуб «Эстрада» и кафе «Снежинка». В 2005 году капитализация компании составила около 300 млн долларов.

В Иркутске, по данным на 1 июля 2006 года, насчитываются 842 предприятия общественного питания: 42 ресторана, 210 кафе и 194 бара, около 100 закусочных, остальное — буфеты, магазины кулинарии, цеха по изготовлению полуфабрикатов, столовые.

У партнеров

    «Эксперт Сибирь»
    №34 (130) 18 сентября 2006
    Иркутская область
    Содержание:
    Это модное слово «Форсайт»

    Наряду с обычными планами социально-экономического развития в Иркутской области используется экзотический для России инструмент прогнозирования перспектив развития

    Реклама