Лет двести с лишним назад здесь был обыкновенный постоялый двор, где путники меняли лошадей. Такие по всей России назывались уметами. Собственного названия поселению так и не придумали. Деревня разрослась по обе стороны дороги, обзавелась — уже в советскую эпоху — леспромхозом и заводом по производству картона, но так и осталась Уметом. Сразу при въезде — гостиница, попирающая все современные представления о цивилизации. Туалет во дворе, из удобств только умывальник в подсобке. Правда, дальнобойщики (а они тут главные гости) плевать хотели на такие мелочи. Главное — загнать фуру на ночь на охраняемую стоянку. И со спокойной душой отправиться ужинать в одну из сотни местных кафешек.
Бизнес начался вроде бы с пустяка. Как гласит местная легенда, житель одного из придорожных домов решил пожарить у себя во дворе шашлыки для семьи и друзей. Проезжавшие мимо дальнобойщики остановились и попросили продать. За первопроходцем потянулась вся деревня. Поначалу днем ставили во дворах мангалы, жарили мясо на продажу, а на ночь мангалы убирали, чтобы не уперли коллеги-конкуренты. Потом стали строиться. Кто-то обошелся дощатым домиком, а кто-то потратился на постройку из бруса. Почти во всех заведениях по шесть-восемь посадочных мест, крохотная терраса, столики под клеенкой, разномастные кресла, стулья, табуретки. Но мангалы больше на ночь в сарай не убирают: огонь возле каждой точки общепита поддерживается круглосуточно.
Меню у большинства «рестораторов» одно и то же: оливье, щи, борщ, солянка, шашлык, пельмени, блинчики. Качество у всех отменное. Правда, лет пять назад, говорят, точек питания в Умете было чуть ли не вдвое больше. Теперь преуспевают лишь заведения с изюминкой и с постоянной клиентурой.
Вот возле кафе «Катюша» остановилась свеженькая «Ауди-4» с крутыми рязанскими номерами. Шофер и его пассажир — по виду большой начальник — собираются позавтракать здесь пельменями. Большой начальник говорит, что каждый раз, когда едет по делам в Саранск, непременно тут ест: «Я знаю кучу мест, где шашлык готовят лучше. Но вот таких пельменей, как здесь, я не пробовал нигде». Хозяйка «Катюши» — вовсе и не Катя, а Наталья Васильевна. Тесто для пельменей катает исключительно сама, сама готовит фарш, сама же и лепит. Двум наемницам доверяет лишь сервировать столы и поддерживать чистоту в заведении — на пельменях «ручной сборки» хозяйка выучила в институтах Самары трех дочерей: в школе все учились отлично, но в областном центре смогли пробиться только на платные отделения. А другой работы в Умете Наталья Васильевна не найдет. «Есть у нас комбинат картонный. Так там клей красный, жутко вредный, семь лет человек работает — и все, рак какой-нибудь выскакивает». Лучше уж каждый день по локти в муке. Полная порция, восемнадцать штук, стоит 44 рубля. Но можно заказать и половину. Любителям пельменей с хлебом — целый «кирпичик» белого за 5 рублей. Впрочем, за хлеб в Умете никто дороже не берет — общая договоренность.
Главный бизнес жителей Умета — ресторанный. Название должно привлекать, и каждое делает это по-своему. От домашнего «Беседа» или брутального «Ё-моё» до узнаваемых «Арбата» или «Морддоналдс». Главные посетители кафе и ресторанов — дальнобойщики
В кафе «Самсунг» почти на самом краю Умета заправляет кореянка из Узбекистана Луиза Феофановна. По образованию она логопед, в прошлом тренер сборной Узбекистана по альпинизму, а теперь тоже большая кудесница по части теста и мяса. Луиза Феофановна приехала сюда десять лет назад — пригласил приятель-альпинист, здешний уроженец. Думала, временно. Оказалось — надолго. Отроги Тянь-Шаня ей теперь уже почти и не снятся. Выбраться из деревни дольше, чем на день, хотя бы на рынок в райцентр — боязно: оставить «лавку» решительно не на кого. Есть одна помощница, которую Луиза выписала из Узбекистана печь лепешки, мыть посуду и подавать на стол. Вся кулинария в руках хозяйки: «Не каждая узбечка может, например, плов настоящий приготовить. У меня он — то, что надо. Я первый раз рис сварила, когда мне было три года. Полный казан крупы насыпала, она и полезла наружу. Страшно стало, думала, мама ругать будет. Может, если бы тогда отругала, я больше к плите бы и не подошла. А мама похвалила и научила всем премудростям».
Ханум, которым нас угостили в «Самсунге», выше всяких похвал — тесто тончайшее, мясо не прокручено в мясорубке, а порублено специальным топориком. Луиза на исходных продуктах не экономит, начинку для ханума и мантов готовит из говяжьей вырезки. По 180 рублей за кило. В столице такого ханума не найти. «Меня один московский начальник зазывал к вам в город работать, — признается хозяйка. — Но здесь я делаю вручную 10–15 порций на день. Столько же сама леплю порций мантов. В каком московском ресторане мне подобное позволят? А серийное производство — совсем другое качество». Название «Самсунг» в переводе с корейского то ли «сила женщины», то ли «горный ручей». И произносится совсем не так, как мы привыкли. «Правильно говорить “саньсунь”. Это англичане своими межзубными звуками все испортили», — говорит профессиональный логопед Луиза.
«Самсунг», кажется, единственное в Умете двухэтажное кафе. На втором этаже места для местного и районного начальства. Глава райцентра Зубова Поляна прежде часто бывал в «Самсунге» — уважает узбекскую кухню. Обедал сам, приводил с собой всяких проверяющих. Теперь, говорит Луиза, отгрохал собственный ресторан в районе. А еще давят конкуренцией узбеки, в большом количестве приезжающие в окрестности Умета на строительные работы: «Их так нанимают, чтобы днем строили, а вечером готовили. Конечно, отбили часть клиентуры». Впрочем, Луиза не жалуется, работы все равно хватает. Правда, прибыли падают. Недавно мясо у перекупщиков подорожало сразу на 40%. А поднять свои цены она решилась только на 15%: «Ну кто возьмет суп за 160 рублей? Никто. Поэтому у меня даже солянка роскошная стоит 70».
В Умете дорожат оборотом, поэтому отношение к кошельку клиента бережное — чтобы не спугнуть бы. А еще здесь очень ценят спокойствие. «Крыша» у всех заведений одна — ментовская. Привыкли, говорят «рестораторы», зато есть уверенность, что в случае нужды позвонишь — и ребята приедут, помогут. Правда, тут давно ничего плохого не случалось. Дальнобойщики — народ хоть и грубоватый, но край видят.
Названия некоторых кафешек довольно игривые. К примеру, «У милых дам». Как прикажете понимать? Юля, дочь владелицы, просит ничего плохого не думать — название маме много лет назад подсказал кто-то из клиентов. Девушка уже почти отстояла суточную вахту и даже вымыла полы в ожидании сменщицы. Она давно бы все это бросила. Но кафе — семейный бизнес и единственный источник дохода. А нанять помощниц не получается. «Как только появляются приличные девушки из-под Рязани, из-под Пензы или из мордовских деревень, их тут же расхватывают». В Умете наступил кадровый голод. Большой спрос у «рестораторов» на деревенских скромниц: распутниц в обслугу не берут, дорожат репутацией. По той же причине вкалывает чуть ли не в одиночку Луиза в «Самсунге»: местные своих дочерей работать по найму не особенно отпускают. Во-первых, боятся — все-таки трасса. А во-вторых, за десять лет все поняли, каков он на вкус, ресторанный бизнес.
В 6 утра посетителей еще нет, но хозяева уже не спят. Работать приходится с утра до ночи — кадровый голод не дает возможности расслабиться, а местные своих дочерей в официантки и уборщицы не пускают. Во-первых, боятся. Во-вторых, за 10 лет здесь все поняли, что работа в ресторанном бизнесе — не сахар
С действующими заведениями соседствуют заброшенные развалюхи с объявлениями на стене: «Продаю». Юля говорит, что конкуренция — не единственная причина закрытия бизнеса. «Многие очень устали за эти годы.
Люди просто не выдерживают напряжения. Нам хорошо, нас три сестры, работаем сутки через двое. А у кого в семье народу меньше, пашут через сутки». «У милых дам» посетителям подают за 50 рублей домашнюю котлетищу размером с кулак омоновца. С гарниром.
Иногда Умет будоражат слухи о том, что местное начальство вскоре весь бизнес прикроет. Но Юля из «Милых дам» не верит: «Налоги мы платим, медицинские книжки у всех есть, да и власти к нам благосклонны». Странно, но здесь не принято ругать начальство. Еще более странно: здесь искренне надеются на его, начальства, благоразумие. «Ведь если нас позакрывают, не только деревня умрет — сколько окрестного народа пострадает!» — рассуждают «рестораторы».
В самом деле, здешний бизнес кормит многих в округе. На местном базаре, который бывает каждую среду, владельцы кафешек закупают мясо. Перекупщица Лена привезла свинину из Ачадова, это в 60 километрах от Умета. Лена называет себя предпринимателем: «И своих свиней держим, и по соседним дворам и фермам скупаем». — «А что, ближе негде продать?» — «Негде». Свой доход у заготовителей дров: дров Умету нужно много — в каждом дворе лежит куба по полтора, запас на ближайшее время. Картошка, лук репчатый, зелень, помидоры — все это деревня перемалывает в солидных количествах. Для Умета это все специально и выращивают в соседних хозяйствах.
Юля считает, что закрытие здешнего ресторанного бизнеса и московским клиентам не понравится: «У нас ведь часто едят ваши начальники и бизнесмены всякие, кто проездом. Кстати, очень обходительные. Один даже сказал, мол, были бы вы хоть в Рязани, я бы пару раз на неделе точно обедать приезжал». Так что в случае чего будет кому заступиться за деревню.
Впрочем, пока еще из соседних регионов по-прежнему тянутся в Умет. В кафе «Любава» началась смена Лизы. Миловидная девушка с округлым лицом приехала полгода назад из-под Рязани — сестра позвала. У сестры здесь семья. Лиза прилично зарабатывает: 300–400 рублей в день. Плюс всегдашнее внимание дальнобойщиков. Правда, пока не того качества, о каком Лиза мечтает. В Умете у всех на слуху романтические истории со счастливым концом. Одна официантка родом из Пензенской области вышла замуж за парня из Тольятти и уже родила ему двоих детей. Другая два года назад познакомилась со столичным водителем и недавно в качестве законной жены переехала в Москву. Вот и Лиза об этом мечтает. У мужа-дальнобойщика, по ее мнению, три неоспоримых достоинства. Во-первых, точно не алкоголик. Во-вторых, человек небедный. В-третьих, живет не в деревне, а в крупном городе. Или даже в Москве.
Фото: Кирилл Чаплинский для «РР»
