Российские ученые создали лечебный кефир при помощи ультразвука

Москва, 10.12.2018

Олег Игошин, ЮУрГУ

Ученые из Южно-Уральского государственного университета совместно с коллегами из Российского аграрного университета и Национального института технологий Варандал (Индия) усилили полезные свойства кефира с помощью ультразвука. Их исследование опубликовано в журнале Ultrasonics Sonochemistry.

 «Кефиран — это полисахарид кефирных грибков, который образуется на уксуснокислых бактериях и дрожжах, вовлеченных в процесс брожения молока. Он обладает противомикробным и ранозаживляющим свойствами, способностью снижать кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Кроме того, установлен противоопухолевый эффект и способность к повышению защитного иммунитета», — рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко.

Полезные свойства кефирана доказаны медицинскими исследованиями, в рамках которых было изучено его физиологическое воздействие на организм человека. Этим обусловлена задача ученых ЮУрГУ максимально обеспечить его накопление в готовом продукте.

Научная статья посвящена использованию ультразвуковых эффектов, способных усилить функциональные свойства кисломолочных продуктов. Ультразвук оказывает воздействие на микроорганизмы, содержащиеся в закваске и стимулирующие накопление полисахарида кефирана. Исследование направлено на определение режимов работы с ультразвуком, которые необходимы для того, чтобы интенсифицировать этот процесс и при этом сохранить все потребительские свойства готового продукта. Проведенное математическое моделирование позволило установить оптимальные режимы и продолжительность ультразвукового воздействия.

Полезный напиток изготавливается классическим способом: в качестве сырья используется молоко, в которое добавляют закваску. В процессе сквашивания (получение из молока кефира) накапливается экзополисахарид кефира. Новшеством является только обработка молока ультразвуком перед процессом сквашивания. Соответственно, в процессе получения кефира накопление кефирана происходит активнее. В молочных продуктах, произведенных без применения ультразвука, кефиран также содержится, но в значительно меньших количествах.

Сегодня в ЮУрГУ ультразвук используется для разных пищевых производств на различных этапах. Учеными Высшей медико-биологической школы уже получены патенты для использования ультразвука при получении сухих экстрактов, кисломолочных напитков, восстановлении сухого молока, а также в производстве мясных продуктов.

Новости партнеров







Офисное пространство будущего

Насколько сильно рабочее пространство офисного работника в самом скором времени будет отличаться от принятых сейчас традиционных представлений

ЮУрГУ получил первый на Урале нейрокомпьютер

Леонид Соколинский — о новейшем нейрокомпьютере на Урале, о будущем нейросетей и искусственного интеллекта

«Криогенмаш» - по-прежнему стратегический актив Газпромбанка

Новый глава совета директоров предприятия — заместитель председателя правления Газпромбанка Тигран Хачатуров. Перед менеджментом стоит задача разработать новую стратегию «Криогенмаша», который рассматривается Газпромбанком как стратегический актив.

Эксперты верят в ценные бумаги ММК

По мнению ряда финансовых аналитиков, акции ПАО «Магнитогорский металлургический комбинат» сохраняют потенциал роста и выгодны для приобретения на фоне постепенного восстановления спроса на сталь

Продается ЗАВОД МЕТАЛЛОКОНСТРУКЦИЙ В Красноярском крае

Действующее предприятие с многолетней историей Восточно-Сибирский завод металлоконструкций (г. Назарово, мкр промышленный узел, 8) выставлен на торги. Сейчас его возможно приобрести по минимальной стоимости

Мобильный отряд. Как мобильные решения повышают чек в ритейле

Несмотря на цифровую революцию последних лет до объявления в мире режима самоизоляции именно оффлайн-магазины оставались основным местом совершения покупок. С появлением же COVID-19 цифровизация магазинов стала для многих компаний единственно возможным способом остаться на плаву
Новости партнеров

Tоп

  1. «Они не помнят нас хороших, пусть не забудут нас плохих»
    Кто такой «русский хакер», чем он руководствуется, что у него на душе, есть ли вообще у него душа и действительно ли хакеры настолько всесильны, что могут влиять на политику
  2. Sukhoi SuperJet очистят от иностранного влияния
    Разработка обновленного ближнемагистрального самолета Sukhoi SuperJet New, призванного заменить существующий Sukhoi SuperJet 100, должна завершиться уже к 2023 году
  3. Спрятанные за рубежом деньги возьмут в оборот
    Власти намерены активизировать работу по возврату капитала, вывезенного преступным путем из России
Реклама