Мода на кофеин

Валерия Селиванова
22 октября 2001, 00:00

Каждую неделю в Москве открывается как минимум одна кофейня

Чашка вкусного итальянского кофе эспрессо приготавливается из пяти граммов арабики, двух граммов рабусты и примерно 39 миллилитров чистой воды. Стоит это четыре рубля. За эти символические деньги вы получаете море удовольствия, не говоря уж о возможности проснуться и отправиться на работу в эти отвратительные серые осенние дни. Однако если вы засыплете те же семь граммов чудесного коричневого порошка в итальянскую кофеварочную машину Brasilia Gradiscа стоимостью пять тысяч долларов США, подождете ровно 23 секунды, пока густая ароматная жидкость стечет в маленькую, заранее подогретую чашечку, и сразу продадите ее сонному москвичу за сорок-пятьдесят рублей, вы получите динамично развивающийся бизнес, способный превратить бывшую столицу советского государства в европейский город.

Пока в городе уверенно чувствуют себя тридцать кофеен. Их обороты не сопоставимы с деньгами, которые зарабатывают владельцы ресторанов. Кофейни - бизнес новый, но динамика его развития позволяет говорить о нем как о явлении, серьезно влияющем на характер и структуру досуга в самом большом городе России. Каждую неделю в Москве открывается новая кофейня, а то и несколько. Любовь горожан к забегаловкам, где не нужно углубляться в изучение пухлых меню, оказалась так велика, что внушает кофейным бизнесменам невероятный оптимизм. Ожидается, что лет через пять почтенная московская публика будет тратить на кофе с пирожным около 100 млн долларов в год.

Хочется кофе

Еще недавно московские кофейни можно было пересчитать по пальцам одной руки. На Кузнецком мосту и на Покровке работали "Кофе-бины" (они открылись самими первыми и положили начало кофейному бизнесу); недалеко от Патриарших прудов - дорогая кондитерская "Донна Клара"; модно было посещать еще и кафе "Делифранс" в здании филармонии. Поход в эти заведения был важным элементом богемного образа жизни: стильная молодежь, худые модели и менеджеры в узких костюмах встречались здесь друг с другом для того, чтобы окунуться в атмосферу благополучия.

Сейчас ситуация радикально изменилась. Из десятков открывшихся самые известные - "Кофемания", "Зен-кофе", "Республика кофе", "Кофе инн" и "Кофе тун". Каждый день они совместными усилиями поят кофе до 9 тыс. москвичей и гостей столицы, зарабатывая как минимум 27 тыс. долларов (порядка 10 млн в год). Судя по этим цифрам, чашка эспрессо и хрупкое пирожное перешли из разряда элитарного развлечения в общегородскую страсть.

Эта страсть, несомненно, отражает изменения в уровне жизни. Москвичи все охотнее тратят деньги не только на походы к стоматологу и покупку мебели, но и на развлечения. Это подтверждают и исследования "Комкон-Медиа". Согласно опросам, в этом году регулярно ходят в кафе 13,6% столичных жителей, что почти в полтора раза больше, чем в 1999-м, по России в целом этот показатель увеличился на четверть (см. график 1). И посещать эти заведения стали чаще, но только в Москве, в провинции этот показатель остается неизменным (график 2).

И все-таки главная причина роста популярности кофеен не столько в росте благосостояния, сколько в несовершенстве структуры нашего общепита - у нас по-прежнему дефицит демократичных заведений. Посидеть в кофейне можно всего за три доллара, а в ресторане это стоит в несколько раз дороже - около двадцати долларов. "У нас очень мало заведений, в которые можно прийти в любой одежде, не думать, хватит ли денег, и не обременять себя тонкостями общения с официантами, - говорит Игорь Журавлев, президент 'Кофемании'. - Судя по всему, именно дефицит демократичного общепита и породил сегодняшний ажиотажный спрос на кофейни".

Ниша кофеен обещает на рынке отечественного общепита головокружительный рост. По словам владельцев московских заведений, через пять лет их ежедневно будут посещать 100 тыс. человек, или в десять раз больше, чем сейчас. Прогнозируется, что емкость московского кофейного рынка тогда составит 300 тыс. долларов ежедневно, или более 100 млн в год.

В своих радужных прогнозах владельцы кофеен исходят из того, что в Лондоне, например, около 600 подобных заведений, а в Милане так и вообще две тысячи. По сравнению с этими европейскими городами Москва - непаханое поле, говорить о какой-либо конкуренции здесь пока не приходится. Наши бизнесмены даже говорят, что если конкурент откроет кофейню где-нибудь поблизости, это только к лучшему - будет подстегивать спрос. Похожей позиции придерживаются и непрямые соперники кофеен - рестораны. "На ресторанном рынке такого благолепия уже нет, - говорит видный столичный ресторатор Андрей Деллос, владелец 'Пушкина', 'Шинка', 'Бочки', 'Ле Дюка' и прочих модных заведений. - Чтобы зарабатывать, приходится много работать. К примеру, только в этом году мне предложили взять в управление четырнадцать разорившихся ресторанов! В свое время люди вложили в них космические деньги, а теперь не знают, как быть. Я не думаю, что кофейни сделают эту ситуацию совсем трудной. Все-таки мы имеем дело с разными людьми: те, кто ходил в рестораны, так и будут в них ходить. Однако несомненно, что кафетерии серьезно изменят досуг населения".

Сеть для досуга

Московские кофейни похожи друг на друга ассортиментом и ценами, но различаются подходами к организации бизнеса, его философией и запахами. Прежде всего вы обязательно встретите здесь как минимум тридцать видов кофе и кофейных напитков: от обычных эспрессо и капуччино до какого-нибудь айриш. Диапазон цен в зависимости от размера порций и добавок - от 40 рублей до 120. Еще здесь можно купить минеральную воду, горячий шоколад, свежий фруктовый сок, чай и пирожные (несколько десятков наименований). Последнее веяние - дополнить ассортимент омлетом, супом и даже стейком, как в "Кофемании".

Классическим набором ограничиваются в кофейнях "Кофе-бин". Сеть из четырех "Кофе-бинов" принадлежит американскому гражданину Джерри Рудитсеру. В ближайшее время американец собирается открыть в городе еще шесть кафе, в каждом из которых он по-прежнему будет вынуждать посетителей стоять в очереди и запрещать им курить, дабы сигаретный дым не перебивал запах кофе.

"Кофе-бин" до сих пор эталон качества для московских кофеен. Именно это заведение показало Москве, как правильно варить и продавать кофе. Клиент сначала должен подойти к стойке, сделать заказ, который исполнят у него на глазах, заплатить, забрать свой кофе и идти искать себе свободный столик. "В кофейнях не может быть официантов, - объясняет Рудитсер. - Дело в том, что мы делаем деньги на обороте, нам не выгодно, чтобы люди долго занимали столики. Если клиента будет обслуживать официант, он задержится".

Рудитсер не комплексует по поводу очередей, которые возникают из-за самообслуживания. "Да, у нас очереди, - говорит он. - Что поделаешь, мы не гастроном, где все лежит на полках - протянул руку и пошел. Поэтому приходится компенсировать людям неудобства. Мы делаем так, чтобы клиент, отстоявший нудную очередь, забыл о ней. Когда он подходит к стойке, мы хорошо обслуживаем его, и он понимает, что пришел не зря".

Чтобы следовать этому принципу, "Кофе-бин" проводит жесткий отбор персонала. Главные требования - обаяние и выносливость. По правилам кофейни продавец не должен стоять без дела ни одной минуты, он обязан все время двигаться. Не все это выдерживают. Из десяти обаятельных мальчиков и девочек администрация отбирает одного сотрудника, но через пару дней из десяти отобранных остаются только двое - остальных увольняют.

По проторенной "Кофе-бином" дорожке упорно не желает идти только "Кофе тун". В двух кофейнях - на Пушкинской площади и на Рождественке - есть и меню, и официанты. Кстати, "Кофе тун" на Пушкинской - самая большая кофейня в Москве, она одновременно может принять 220 посетителей (остальные - 60-80). "Мы нанимаем официантов потому, что очереди русского человека раздражают, - объясняет Оксана Тер-Степанова, заместитель генерального директора. - Я думаю, лучше пятнадцать минут посидеть, поболтать с подружкой, подождать, пока к тебе подойдут, чем стоять в очереди". Единственное, что объединяет "Кофе тун" с "Кофе-бином", - их стремление создавать сеть.

Эту же бизнес-идеологию исповедует и "Кофемания" - еще одна сеть столичных кофейных. Сеть пока условная - на сегодня в ней одно-единственное заведение на улице Пушечной. К концу года будет открыто второе такое кафе на Никитской, в здании Консерватории. Через три года в Москве собираются запустить аж 20 "Кофеманий".

Владельцы "Кофемании" берут на работу людей только по рекомендации собственных сотрудников и вкладывают в проект нешуточные деньги. Игорь Журавлев не называет конкретных цифр, но даже по скромным прикидкам открытие первого кафе на Пушечной обошлось ему в 300 тыс. долларов: следовало отремонтировать помещение бывшего ювелирного магазина, обустроить второй этаж, установить мощные современные вытяжки, нарисовать на стене городской пейзаж, закупить оборудование для кондитерского цеха и нанять англичанина, лучшего в мире бариста (варщика кофе), чтобы он обучил персонал хорошо готовить напитки. Чтобы развернуть сеть из двадцати подобных заведений, г-ну Журавлеву потребуется около шести миллионов долларов.

"Сеть нужна для того, чтобы снизить риски, - говорит Игорь Журавлев. - Затраты на организацию кофейни сопоставимы с расходами на средний ресторан. Та же высокая ставка арендной платы, дорогой ремонт, зарплата персонала, только вот доходы в три раза меньше. Открывая несколько точек, мы, с одной стороны, снижаем свои общехозяйственные расходы, с другой - увеличиваем число клиентов. Кроме того, сетевые кофейни раскручивают друг друга". Сети претендуют на роль демократичных заведений и стараются завлечь как можно больше клиентов.

Клуб для кофе

Однако, как выясняется, торговля кофе в розлив не исключает и другой философии - клубной. Клубные кофейни отличаются от сетевых прежде всего тем, что рассчитывают как раз не на поток, а на постоянную публику, на тех, кто заглядывает сюда по нескольку раз в день. Примером такого подхода может служить заведение "Кофе инн" на Большой Дмитровке.

"Когда я открывала свою кофейню, я четко знала, для кого я это делаю, - рассказывает Татьяна Паточникова, директор 'Кофе инн', между прочим, бывший сотрудник 'Кофе-бина'. - Я это делала для своих друзей, людей с хорошим образованием, фотографов, дизайнеров, журналистов, литераторов. Мне хотелось видеть здесь знакомые лица, людей, которые станут общаться друг с другом. Так и получилось. Восемьдесят процентов наших клиентов - постоянные. Они здесь делают то, что им нравится. Например, танцуют танго. Как-то пришли ко мне молодые люди и говорят: а можно мы тут по вторникам танго будем танцевать? Я говорю - пожалуйста. Они и танцуют".

Татьяна не собирается открывать в Москве других кофейных заведений. "Зачем? - пожимает она плечами. - Я не смогу клонировать своих девочек за стойкой. Многие клиенты ходят к нам ради того, чтобы пококетничать с ними. В сетевом бизнесе мы потеряем свою индивидуальность".

Сохранение индивидуальности, как ни странно, обходится дешевле. На свою кофейню Татьяна потратила денег в три раза меньше, чем ее коллеги по бизнесу. Она довольствовалась косметическим ремонтом, не стала смазывать изящно скрипящую входную дверь - пусть создает домашнее настроение. Из дорогого купила только оборудование для кондитерской и мебель. Персонал обучила собственными силами, многое же делала просто сама. "У меня не было никакого бюджета. Я просто знала, что надо потратить как можно меньше. Поэтому сама бегала по магазинам и покупала чашки. Вы же знаете, что они в одном месте стоят двадцать четыре рубля, а в другом - в два раза дороже. Так что сэкономила". К слову сказать, ежедневная выручка "Кофе инн" не уступает конкурентам.

Здесь тоже не держат официантов. Впрочем, не из экономии. "Мы отказались от официанток по одной простой причине - нам хочется сделать сервис ненавязчивым. А то они бегают-бегают по залу, вопросы задают, а клиентам хочется покоя и уединения", - говорит хозяйка клуба-кофейни.

Не жалейте заварки

Те, кто собирается всерьез заняться кофейным бизнесом, должны знать о трудностях, подстерегающих их на этом пути. Их две - место и персонал.

Первая беда заключается в том, что в центре Москвы трудно найти подходящие площади за подходящую цену. "В этом году у нас в несколько раз больше заказов на площади для кофеен, чем в прошлом, - говорит Алексей Андрианов, начальник отдела коммерческой недвижимости агентства МИАН. - Вот в прошлом году было только три таких заявки, а в этом - целых тринадцать. Ну, есть у нас два свободных помещения, так за них люди просто бьются".

Стоимость годовой аренды в центре достигает двух тысяч долларов за квадратный метр. А Тверская улица стоит еще дороже, переговоры с двух тысяч долларов здесь только начинаются, верхняя же граница целиком зависит от степени алчности хозяев. Кроме того, по данным МИАНа, коммерческая недвижимость постепенно дорожает. Так, метры, предназначенные под магазины, рестораны или парикмахерские, в этом году уже выросли в цене на 20-25%. Выход лишь в том, чтобы постепенно перебираться на окраины города. "Не сейчас, но со временем мы планируем открывать кофейни в спальных районах города, - говорит Игорь Журавлев. - Взять какое-нибудь Бибирево, так там девушку пригласить некуда".

Вторая проблема связана с обучением персонала кофейни. Это обходится тоже недешево. Расходы здесь сопоставимы с затратами на покупку оборудования. Десятидневный тренинг, который проводит европейский специалист, стоит от 10 до 20 тыс. долларов.

Правда, не все считают такой подход оправданным. "Беда в том, что в России все болеют гигантоманией, - говорит ресторатор Андрей Деллос. - Если ресторан - то уж самый дорогой, если кофейня - то европейского класса, сразу со столетними традициями. Конечно, когда ты тратишь сумасшедшие деньги на сетевые кофейни, риска меньше, чем тратить их же на один ресторан. Но я все равно всегда симпатизировал небольшим авторским проектам".

Поэтому главная прелесть нового столичного бизнеса не в количестве потраченных и заработанных на нем денег, а в том, что он объединяет желание публики оригинально проводить время и фантазию предпринимателей, склонных к творчеству в бизнесе. Причем секрет успеха один. Он - в любви к ближнему. "Ну посудите сами, что тут сложного. Вот к вам домой пришли гости, и вам надо кофе их угостить. Вы ж не поедете в Европу для этого учиться, верно? - спрашивает Татьяна Паточникова. - Вы просто возьмете хороший кофе и не пожалеете его, когда будете варить. И гости будут вам за это благодарны".

Кофе в северной столице

В Петербурге по российским меркам очень старая культура кофепития. Многие еще помнят кафе "Сайгон", "Диссидент-Холл", "Пицца-Хат" - фаворитов 80-х и 90-х годов. Несмотря на то что чашка кофе, например, в "Пицца-Хат" стоила полтора доллара, кофеманы шли туда из офисов, расположенных за несколько кварталов. Кроме того, большой популярностью пользуются кондитерские, где посредственный кофе является сопутствующим товаром к фирменному пирожному. Одной из причин популярности кофе является нехватка мест, где можно просто поесть. Поэтому многие вместо обеда пьют кофе с пирожным.

Сейчас в потреблении кофе наступает новая эпоха, из единичных кофеен на четыре-пять столиков вырастают сети. Две крупнейшие - "Идеальная чашка" (восемь кафе) и Republic of Coffee (четыре). У них разные концепции. "Идеальная чашка" стремится предложить покупателям "место для проведения времени". Для этого оборудуются просторные залы (в среднем на 80 мест), интерьер которых выдержан в современном техностиле, есть отдельные помещения для курящих и некурящих. Republic of Coffee, наоборот, следует концепции фаст-фуда.

Оборот кофейни в Петербурге в несколько раз меньше, чем в Москве. Если столичная кофейня приносит в день около тысячи долларов выручки, то в Питере такой оборот имеет целая сеть, например та же "Идеальная чашка". Это связано с тем, что цены там намного ниже московских: "эспрессо" в "Идеальной чашке" стоит 19 рублей, а средний чек покупателя составляет 50 рублей. В других кофейнях средняя цена кофе не превышает доллара за чашку.

Помещение для кафе в Петербурге предпочитают покупать, а не арендовать. Стоимость одного квадратного метра в центре города примерно равна стоимости аренды в центре Москвы и составляет около двух тысяч долларов. Правда, помещений этих не хватает, поэтому цены имеют тенденцию к повышению. Ориентировочная стоимость открытия одного кафе - 200 тыс. долларов.

По мнению Анны Матвеевой, гендиректора сети "Идеальная чашка", в кофейном бизнесе очень велика роль человеческого фактора: "Этот фактор есть везде, даже в 'Макдоналдсе'. Результат варки кофе зависит и от настроения оператора, и от погоды (влажности воздуха), от настройки кофемолки и от силы нажатия в ручном прессе. Специалист должен уметь все это контролировать. Бариста обучается и стажируется три-пять месяцев".

Даниил Желобанов, Санкт-Петербург