Быт крестьян и эстетов

Ольга Цыбульская
28 октября 2010, 00:00

Французам удалось сделать брендом всю свою страну, а свои представления о хорошем вкусе распространить по всему миру. Потому что из всех великих держав новой и новейшей истории Франция лучше всех умеет делать из «низкой», бытовой культуры высокое искусство

В средиземноморской культуре изначально вино не является фетишем, это такой же продукт, как вода, хлеб, которые всегда есть на столе. Никто, даже греки, не делал из вина культа. Да у них и не было каких-то «божественных» вин. У всех народов Средиземноморья вина служили для того, чтобы запивать еду. И только французы, но уже в эпоху позднего Средневековья, стали производить элитное вино, — говорит Сандро Хатиашвили, член совета директоров компании Simple, ведущий эксперт по винам Франции.

То же можно сказать и об одежде, еде, парфюме и вообще о культуре повседневности.

Полцарства за бресскую пулярку

Пьедестал, на котором находится французская кухня, не может подточить ни одна гастрономическая мода. Сегодня мы любим суши, завтра — спагетти и пиццу, китайскую лапшу и утку по-пекински, а может, борщ с пампушками или котлеты с картошкой. Но все это совершенно не важно, потому что лучшая кухня в мире все равно французская, а лучшие экспортеры собственной бытовой культуры — французы.

На фоне других стран Евросоюза Франция выделяется самым большим числом продуктов, производство которых жестко контролируется. Этим занимается Национальный институт наименований по происхождению (INAO). В зоне его повышенного внимания — 350 вин, коньяков и ликеров и более 90 видов сельхозпродуктов: масло из Прованса, бретонские мидии, байонская ветчина, сыры, которых уже более пятисот, и множество других вкусных вещей.

Важно, что этот список ежегодно пополняется. На российско-французском форуме, посвященном контролю качества продуктов, генеральный директор INAO Жан-Луи Бюэр рассказывал, что каждый год на французском рынке появляются два-три новых сорта вина и один вид сыра.

Процесс оценки качества новых продуктов и кулинарных достопримечательностей, история приготовления которых насчитывает не одну сотню лет, расписан до мельчайших подробностей.

Возьмем, к примеру, козий сыр пулиньи-сен-пьер (Pouligny-Saint-Pierre), имеющий категорию «AOC», то есть «наименование, контролируемое по месту происхождения». Зона его изготовления ограничена 22 коммунами в департаменте Эндр, и ни в одном другом месте этот сыр изготовлен быть не может. Созревать ему предписано на деревянных полках или соломенных подстилках не менее десяти дней, вес готовой головки, напоминающей усеченную пирамидку, не должен превышать 250 граммов, а параметры должны составлять: ширина у основания — 90 мм, у вершины — 30 мм, а высота — 125 мм (вариант — 70х30х85мм).

С такой же хирургической точностью во Франции принято подходить ко всему, но к еде — особенно.

Все эти миллиметры, оттенки вкуса и подробности созревания, выращивания, приготовления появились не по произволу чиновников, а, что называется, от земли. Нежному козьему сыру вроде пулиньи-сен-пьер удобнее всего придать форму усеченной пирамиды: так его легче извлечь из формы.

Впрочем, французы и безо всяких институтов донесли до XXI века традиционные рецепты во всем их многообразии. Их дотошность и педантичность во всем, что касается еды, воспитывалась еще в те времена, когда местные продукты не вывозились не то что в другие страны, но даже и из одной деревни в другую. Кто какой сыр делал, тот такой и ел. И если деревня на левом берегу реки почему-то испокон веков заворачивала свой сыр в листья каштана, а деревня на правом обсыпала свой пеплом, то никаких причин для того, чтобы прекратить это делать, ни на одном, ни на другом берегу за последние несколько сотен лет не нашлось.

А французское сельское хозяйство и сегодня состоит не только из агропромышленных холдингов, но и из множества маленьких фермерских хозяйств. Во Франции их больше, чем в любой другой европейской стране. Как и сыров, и вин, и других деликатесов.

История любого из них начинается с желания сделать что-то хорошее для себя и своих близких. Сыр реблошон (Reblochon), например, обязан своим существованием крестьянской изворотливости. Владелец альпийских лугов две недели в месяц брал с крестьян плату за выпас молоком, а поскольку своим арендаторам не доверял, то лично ездил по пастбищам и контролировал процесс. Но крестьяне приноровились доить коров не до конца: меньше надои — меньше подать. А из оставшегося, самого жирного молока делали маленькие сыры: на большие просто молока не хватало. Но и теперь, когда его хватает с избытком, эти сыры остались такими же маленькими, как были. И такими же вкусными.

Франция была и остается сельскохозяйст­венной страной, убеждена директор представительства фирмы Sopexa в России Татьяна Корсунская. И сельское хозяйство, и гастрономия выросли там на традициях малых семейных предприятий. И все, что фермеры до сих пор делают, — в первую очередь для себя и своей семьи, а уж потом для зарабатывания денег.

— По-настоящему богатые владельцы лучших виноградников и ферм встают ни свет ни заря и идут подвязывать лозы, заглядывать в бочки с вином, работать в поле. Француз, который работает на земле, не стремится перепоручить управление наемному менеджеру, — рассказывает Корсунская.

Возможно, параллель выглядит несколько натянутой, но Бурбоны, при которых родилась высокая французская кухня, внесли в развитие гастрономии неоценимый личный вклад. Мало того что об их трапезах ходили легенды (королевский обед мог продолжаться двое суток), монархи еще и сами активно участвовали в приготовлении этих легендарных обедов. И если в разоренной бесконечными гражданскими войнами Франции Генрих IV мог отправиться на охоту только для того, чтобы обеспечить себе вкусный ужин, то Людовик XIII уже исключительно из любви к искусству варил варенье по своему вкусу, а любимые грибы сушил у себя под кроватью.

Экспорт гастрономической концепции под названием «французская кухня» начался во время Великой французской революции. Кулинары-виртуозы между гильотиной и эмиграцией выбирали, конечно, второе. Множество французских поваров оказалось в то время и в России. Привычных продуктов у них здесь под рукой, понятно, не было, но навык-то остался. И стали появляться новые шедевры вроде знаменитого салата «Оливье».

Так французская кухня прославилась благодаря экспорту кулинаров и сарафанному радио: довольные клиенты звонили о новых поварах на каждом углу.

Те же смельчаки, что, несмотря на революционные бури, решились остаться во Франции, начали открывать свои рестораны, придав им совершенно новое звучание.

— Если до Великой французской революции слово «ресторан» обозначало заведение, где подают блюда, восстанавливающие и подкрепляющие силы (от restaurer — «восстанавливать», «освежать», «подкреплять»), то после революции ресторанами стали называть шикарные заведения, которые держали лучшие повара Франции, — рассказывает Татьяна Корсунская.

Больше всего ресторанов открылось, разумеется, в Париже. А законодателем гастрономической моды здесь стал Мари Антуан Карем, выходец из семьи потомственных поваров, среди которых был сам знаменитый Антонен Карем, автор книги «Искусство французской кухни», служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время поваров. Мари Антуан Карем сумел поднять французскую кухню на небывалую высоту: он служил Талейрану, потом перебрался к английскому двору, полгода в Петербурге кормил Александра I, вернулся в Париж — к Ротшильдам. Так революционные бури способствовали популяризации французской кухни.

— Для нас история кухни — это Эскофье. И если человек хочет открыть ресторан и заработать звезды Мишлен (международный рейтинг ресторанов, включающий три категории — от одной до трех звезд. — «РР»), он едет учиться к французам, — говорит Фабрис Лекуэн, шеф-повар французского посла в России.

И объясняет, почему Эскофье наряду с Каремом великий человек. Это он придумал составить из работающих на кухне бригады: шеф, су-шеф, шеф де парти. Он создал множество новых рецептов. Но главное — он написал Le guide culinaire, настоящую биб­лию высокой кухни и главную книгу любого современного повара.

Карем распространил французскую кухню по странам и континентам, Эскофье сделал ее высокотехнологичной.

В качестве третьего «кита» современной французской кухни Фабрис Лекуэн называет Поля Бокюза. Он не только каждый год сам получает звезды Мишлен, но и учредил престижный поварской конкурс Bocuse d’Or.

— На кухне важно все, даже звук, с которым готовят еду: когда ты начинаешь готовить что-то не так, это даже звучит неправильно. Я всегда слышу, когда у меня кто-то готовит неправильно — а значит, и результат будет не тот, — объясняет Лекуэн.

Он говорит о том, что французская кухня очень разнообразна и почти не поддается тиражированию:

— У нас в каждом регионе своя кухня. В Марселе есть буйабесс, в Эльзасе — шукрут, тушенная в вине квашеная капуста с разными видами мяса и колбасой. В Тулузе — косуля, утка, фуа-гра.

— Когда вы приходите в ресторан с одной звездой Мишлен («Очень хороший ресторан в своей категории по типу кухни». — «РР») и заказываете себе там простую запеченную курицу, это будет дорогая курица, которую вы никогда не попробуете в обычном кафе. Поверьте, разница между обычной курицей и бресской пуляркой очень большая. У обычной птицы мясо не такое плотное, его можно сорвать с костей руками, а настоящая бресская пулярка, например из департамента Эн — пожалуй, самая известная и дорогая, — сильно отличается: мясо у нее более плотное, вкус насыщенней. Поверьте, она совсем другая! — горячится Фабрис Лекуэн, словно поддержать репутацию курицы из Бресса — главное дело его жизни.

Почему во Франции (плюс Монако и Андорра) 548 ресторанов, заслуживших мишленовские звезды, — больше, чем в любой другой стране мира, — а в России ни одного, он объясняет просто:

— Я никогда не считал, что ресторан — это просто вид бизнеса. Это страсть! Человек, который открывает ресторан, должен по-настоящему любить готовить. А здесь я часто слышу: «Я — бизнесмен-ресторатор». Звучит как «Я — адвокат» или «Я — юрист».

Ресторан, если он «звездный», объясняет Лекуэн, строится вокруг шеф-повара: он — главный авторитет, он дает ресторану название, и он же мотор всей этой машины. Поставишь плохой мотор — машина не будет работать.

Фабрис Лекуэн дает свой рецепт высокой кухни: страсть, в равных долях смешанная с точными технологиями. Когда я звоню ему уточнить какую-то деталь, он долго не подходит к телефону. В трубке отчетливо слышно, как Фабрис, заглушая стук ножей, орет на кого-то из подчиненных. Такой человек, как французский повар, за порчу бресской пулярки и убить может.

Мода: из дворцов на бульвары

При слове «мода» наша первая ассоциация — Париж. И духи для большинства из нас, конечно же, французские.

— Не забывайте: два главных в мире модных журнала — Vogue и Officiel — имеют французское происхождение, — говорит доктор филологических наук, историк моды Ольга Вайнштейн.

По ее мнению, Париж до сих пор в общественном мнении столица моды, правда, преимущественно женской. Вокруг города сложилась «модная мифология» — шика, парижского духа, возникла особая мифологема — образ парижанки.

Есть несколько признаков модной столицы, которыми обладал и обладает Париж.

— Он задавал тон еще с XVII века — вспомните Людовика XIV и дворцовую аристократическую моду. — Как объясняет Ольга Вайнштейн, позже, уже в XIX веке, во Франции быстро и успешно завершилась эпоха модернизации. И мода постепенно оформилась в индустрию. Для этого в стране было все: и первоклассные текстильные фабрики, и модное городское пространство.

— В Париже появились целые районы, в которых обосновались ремесленники моды. К примеру, известный район Сантье, где располагались мастерские шляпников, перчаточников, магазины тканей, — рассказывает Ольга Вайнштейн. — Важную деталь в модную географию города добавили бульвары, парки, кафе, где можно было показать себя. В Париже появился модный досуг — фланерство, прогулки с одной лишь целью: показать себя и свой наряд.

Естественно, что первый в мире Дом мод (House of Worth) в 1858 году появился именно в Париже, хотя открыл его англичанин Чарльз Уорт. Он же в 1868 году создал Сhambre Syndicale de la Couture Française — первый закрытый профсоюз представителей модной индустрии.

Именно в Париже стали проводить регулярные модные показы одежды haute couture, потом pret-a-porter, а в 1954-м там появился Комитет Кольбера, объединивший представителей большинства модных домов и поставивший себе цель распространить по всему миру искусство жить по-француз­ски. Даже итальянские кутюрье, по словам Вайнштейн, с 1971 по 1978 год предпочитали показывать свои коллекции в Париже, а не в Милане.

Убеждение, что «французское» значит «модное», держалось по всему миру вплоть до конца XX века.

России моду на французское привила Екатерина II. Она не только вела переписку с Дидро и Вольтером, но и начала закупать ткани на лионской мануфактуре Филиппа де Лассаля. В XVIII веке Франция была признанным лидером по производству дорогих узорных шелков и других роскошных тканей, и текстиль Лассаля украшал стены многих дворцов Петербурга: вслед за императрицей его ткани стал заказывать весь русский двор.

— XVIII–XIX века — это, безусловно, период влияния Франции на Россию, да и не только на нее, — считает социолог моды Александр Гофман. — Но надо помнить, что влияние это было частичным и отнюдь не охватывало все сферы жизни и все слои населения. Тогда на французском говорила и читала лишь малая прослойка населения, а, к примеру, в военном деле, в бюрократической или университетской системах мы многое взяли у немцев. В Англии в Средние века также было сильно влияние французов, о чем свидетельствует, в частности, наличие множества французских слов, которые успешно прижились в английском. Но опять же это влияние не было полновластным. Сейчас можно говорить скорее о реликте былого культа Франции в сфере одежды, парфюмерии или вина. Этот культ уступил место нормальному престижу и потреблению определенных французских брендов и марок.

Французы изобрели моду, но она им больше не принадлежит.

— Вот вам одна любопытная подробность: в начале XX века одежду иногда возили из США в Европу и обратно, с тем чтобы на родине представлять ее как европейскую — более престижную в то время. Несмотря на очевидную дороговизну такого рода манипуляций, это было выгодно, — рассказывает Александр Гофман. — Конечно, сейчас такого не происходит.

Демократическая революция Шанель

Безусловно, превращение моды в целую индустрию и ее постепенное распространение на все сословия — заслуга французов. То же самое можно сказать и о парфюмерии.

Изначально моду на духи породила банальная необходимость заглушать запах немытого тела: в XVI, XVII и даже XIX веках люди мылись редко, да и с канализацией тогда были проблемы. Поэтому душились основательно. Двор Людовика XV даже прозвали «ароматным» — парфюмом там была пропитана не только одежда придворных, но и вся мебель. Правда, многие современники жаловались на ужасную какофонию запахов, царившую в Версале.

Но, как и модное платье, духи были привилегией аристократов, простолюдинам оставалось лишь мечтать о них, вдыхая ароматы улиц, сточных канав и пота.

Мировой центр парфюмерии долгое время находился в Грассе, прославившемся своими цветочными плантациями. Там были лаборатории, там же проходило обучение парфюмеров: знания столетиями передавались из поколения в поколение, причем только по мужской линии. К слову, ароматы в ту пору для мужчин и для женщин были универсальные.

Со временем полукустарные мануфактуры были модернизированы, а рост популярности духов и, следовательно, доходов от их продажи позволил превратить их производство в индустрию. Аристократы и состоятельные буржуа покупали ароматный товар галлонами, и парфюмерам приходилось постоянно совершенствоваться и создавать новые композиции для взыскательной публики.

Первым революционером аромата французы, да и весь мир, признают Эме Герлена, сына основателя марки. В 1889 году он создал Jicky — аромат, который уже можно было назвать духами в нашем современном представлении. До появления Jicky и женщины, и мужчины пользовались в основном одеколоном, который не отличался стойкостью — это еще одна из причин, почему аристократы душились так часто. Эме Герлен добавил в духи синтетические компоненты, которые позволили закрепить аромат. Но это были по-прежнему «двуполые» духи, причем унисекс был заложен в самом названии: Jicky — это и имя приятельницы Эме, и прозвище его племянника Жака. Позже, в 1925 году, Жак Герлен подарил миру первый в истории парфюмерии восточный аромат — Shalimar.

Другая легендарная личность, которая перевернула представление о парфюме, — Коко Шанель. Так же, как женское платье, она радикально изменила и аромат, а Chanel № 5 стали символом элегантности и изысканной повседневности. Сейчас многим может показаться, что аромат их слишком тяжелый, но по сравнению с теми духами, которые были популярны в начале прошлого века, его можно назвать почти незаметным. А простой лаконичный флакон из прозрачного стекла без лишних украшательств символизировал демократичность и доступность — две тенденции, которые в XX веке пытались утвердить в моде французы.

Как вино стало искусством

— Французское вино действительно самое лучшее, так во всем мире принято считать, — смеется Сандро Хатиашвили. — Выдающиеся вина есть в каждой винодельческой стране, но по количеству и разнообразию таких вин Франция — лидер. Лучшее белое — Montrachet, лучшее красное — Romanee Conti, оба из Бургундии. Они стоят очень дорого и действительно самые-самые.

Отношение французов к вину, как и к еде, фанатичное. Они первыми, причем силами виноделов-энтузиастов, разработали жесткий свод правил и ограничений, который позже распространился и на остальные продукты: контролируется все, вплоть до технологии сбора винограда, его количества, которое позволено собирать на данном винограднике, содержания сахара, алкоголя.

Причиной столь жесткого контроля стала филлоксера — насекомое, похожее на тлю. В 80-е годы XIX века ее завезли из Америки в Европу, и она уничтожила все виноградники Франции.

— Восстанавливали виноградники больше тридцати лет. За это время образовался серьезный дефицит вина. Естественно, появились подделки. Чтобы как-то бороться с фальсификатом, в 30-х годах XX века сами виноделы выступили с инициативой контролирования процесса производства вина, это и легло в основу закона о наименованиях, контролируемых по происхождению, системы AOC, — рассказывает Хатиашвили.

Впрочем, французы и раньше придирчиво относились к производству своего любимого напитка.

— Они первыми вывели вино за рамки повседневного потребления. Они сделали его больше чем просто напитком. Где-то во второй половине XVII века они уже производили элитные вина. Итальянцы же серьезные вина относительно стабильно стали получать только с конца 60-х годов XX века, — утверждает эксперт.

Мировая винная культура в том виде, в каком она существует сегодня, целиком заслуга французов. Известно, что они первыми стали изучать влияние погодных условий и местности на качество вина.

— Есть легенда: когда император Священной Римской империи Карл Великий базировался в Бургундии, он заметил, что весной снег на одном склоне холма тает раньше, чем на другом. Император сделал вывод, что один из склонов лучше освещается солнцем, и велел высадить на нем виноградник. Было это на рубеже VIII и IX веков — аж 1200 лет назад!

Но за хорошее французское вино надо благодарить не королей, а монахов. По словам Хатиашвили, во Франции начиная уже с X века было распространено монастырское виноделие. Аббатство Клюни к XI веку стало крупнейшим землевладельцем Европы: ему принадлежало больше земель, чем монархам. А устав его гласил: «Молись и трудись», — поэтому все время, которое не посвящалось молитве, монахи работали.

— Не стоит забывать, что по сравнению с другими частями Европы во Франции тогда было относительно спокойно, была некая стабильность. Монахи могли передавать накопленный опыт из поколения в поколение, фиксируя его в своих рукописях, — ведь они, в отличие от большинства современников, были грамотными, хотя немногое из этих записей дошло до наших дней, — говорит эксперт.

Пока соседнюю Италию раздирали войны, французы совершенствовались в виноделии.

Кстати, в тех винодельческих странах, где монастырское виноградарство не было так распространено, до сих пор сохранилась традиция выдерживать вино в глиняных кувшинах, врытых в землю, как тысячу лет назад: столетиями виноделие там почти не развивалось.

Безусловно, стремление французских виноделов к совершенству отразилось не только на качестве напитка, но и на его цене. Недаром появился стереотип: мол, французское вино обязательно дорогое.

— Это уже результат маркетинга. Я считаю, что вино, каким бы хорошим оно ни было, не может стоить дороже 25–30 евро за бутылку. Остальное мы платим за конкретный бренд, потому что далеко не каждое французское вино стоит даже 30 евро, — говорит Хатиа­швили. — Впрочем, великие французские вина всегда стоили дорого. Людей, которые могут себе позволить очень дорогие вещи, стало больше. Но великих вин больше стать не может. Виноградник производит ограниченное количество бутылок: количество лоз и литров с одного виноградника во Франции строго регламентировано. Следовательно, цена на такие вина вырастает, как только повышается спрос. Например, в Китае сейчас сходят с ума по Chateau Lafite Rothschild, и цена на него скакнула в два раза — теперь к этому вину не подступишься. Мы его уже не закупаем. А есть вина, которые стоят дорого просто потому, что исторически так сложилось. Конечно, во Франции, как и в любой другой винодельческой стране, есть еще и огромное количество вина низкого качества. Зато их вина высокого качества несравнимы с тем, что производят в других странах. И качественное вино не обязательно будет дорогим, тут уж все зависит от раскрутки бренда.

В России популярность французским винам обеспечили монархи и знать.

— В царские времена основным напитком аристократии были шампанское, первоклассное бордо и прочие вина, — продолжает Хатиашвили экскурс в историю. — Чего стоит хотя бы связь шампанского дома Roederer с императорским двором, ведь специально для Александра II было сделано шампанское Crystal, первое так называемое Cuvee de Prestige в истории Шампани, ставшее вином двора пяти императоров.

А вот знаменитые Veuve Clicquot и Moet&Chan-don, вопреки заблуждению, пили все остальные. Их и производили в несколько раз больше. По мнению Хатиашвили, сегодня в нашей стране винная культура делает первые робкие шаги. Да и до революции в России вряд ли были серьезные знатоки.

— Двести лет употребления вина — это слишком мало для того, чтобы сложилась винная культура. У нас восприятие вина еще очень эмоциональное, оно не базируется на знаниях и опыте, как, к примеру, в Англии, где пьют вино чуть ли не с XII века. Между прочим, если говорить о массовом потребителе, именно анг­личане, а не французы лучше всех в мире разбираются в вине. Но качественное виноделие — наука эмпирическая, это не математика, здесь нет формул, и выигрывает в итоге тот, у кого больше опыта. А это — французы.

Фото: Denis Darzacq/VU/Fotolink; Alamy/Photas; Getty Images/Fotobank (2); Stephane Reix/For Picture, Austrian Archives/Corbis/Fotosa.ru; AFP/East News; Jean-Luc Chapin /Vu/Fotolink

Чемодан-фетиш

Трудно найти в мире другой бренд, который пытались бы подделывать сто с лишним лет. Он такой один — Louis Vuitton. Основателя одноименной марки прославил сделанный им в 1858 году плоский чемодан. Через тридцать лет его уже вовсю пытались копировать. Чтобы как-то справиться с наплывом фейка, сын основателя компании придумал знаменитое коричневое полотно с золотой моно­граммой LV. Но это не помогло: сегодня лишь 1% вещей с легендарными инициалами настоящие, остальное — дело рук «умелых» китайских предпринимателей.

Любопытный факт: самыми преданными фанатами марки стали японки. Несколько лет назад в парижском бутике Louis Vuitton даже пришлось ввести ограничения на продажу предметов с золотой монограммой японским туристкам — не больше двух вещей в одни руки.

«Запах — все, что остается на обнаженной женщине. И в темноте он может превратить уродину в красавицу»

Жан-Поль Герлен

«Раньше благовония предназначались богам. Именно поэтому их сжигали — чтобы аромат мог с дымом донестись до небес. Затем пользоваться парфюмом было разрешено лишь представителям высшего духовенства, потом дворянам, которые превратили духи в орудие искушения. На самом деле власть парфюмерии — это власть, которую мы сами ей даем. Это удивительно! Мы сами создаем эту волшебную власть»

Серж Лютанс

«Достаточно открыть флакон, чтобы возникли все мои платья, а каждая женщина, которую я одеваю, оставляла за собой целый шлейф желаний. Духи — необходимое дополнение личности женщины, это завершающий аккорд для платья, это роза, которой Ланкре подписывал свои картины»

Кристиан Диор

 

«Дайте женщине самую лучшую композицию ароматов. Представьте аромат во флаконе, выполненном просто, но с без­упречным вкусом, назначьте за это разум­ную цену, и возникнет бизнес, которого мир прежде не видел»

Франсуа Коти