Бактерия патриотизма

Среда обитания
Москва, 01.11.2012
«Русский репортер» №43 (272)

Если честно, я никогда не покушался на домашнюю выпечку хлеба. Проблема, конечно, не в хлебе, а во мне. Да и проблема ли это — излишний пиетет по отношению к некоторым культурным практикам? Это не ошибка: хлебопечение стоит для меня в одном ряду с архитектурой и прочими изящными искусствами.

Древние греки различали больше 70 видов хлеба, включая такой странный продукт, как пицентин — хлеб из полбы, в который подмешивалась особая глина, добываемая под Неаполем. Европейская цивилизация выросла на дрожжах — так же как империя ацтеков на извести, которой индейцы обрабатывали маис (после этой процедуры витамины группы В переходили в усвояемую форму; не знавшие этого европейцы получили в придачу к кукурузе неприятную болезнь пеллагру). Хотя до XIX века никто и не знал, что это за штука — дрожжи. Хлеб заквашивали пеной от бродящего вина или пива или просто оставляли на открытом воздухе: вокруг всегда носится предостаточно лактобактерий. Такой хлеб у нас называется квасным. Его кисловатый вкус — как раз результат деятельности лактобактерий.

Этот вкус ценят и в Европе: кислый хлеб с базиликом или виноградом, к примеру, — один из греческих специалитетов, про любовь скандинавов к квасному ржаному хлебу и говорить не надо. Но именно в России кислый хлеб стал символом национальной идентичности. Православные в пику латинянам с их опресноками принципиально причащаются кислым хлебом. О нем вслух мечтали у Толстого кавказские пленники Жилин и Костылин. Историк кулинарии Вильям Похлебкин приводит в одной из своих книг такую историю: когда во время Русско-турецкой войны на территории Крымского ханства солдатам пришлось печь хлеб из местной муки, начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего войском Христофор фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».

На самом деле причина, конечно, была в закваске: вместе с обозами ржаной муки в пути наверняка застряла и она (без закваски приготовление кислого теста занимает пару дней). Удивительно, но сейчас проблемы у домашнего пекаря те же, что и у солдата на вражеской территории. Ему недостаточно с аптекарской точностью взвесить ингредиенты. Важно еще найти те самые дрожжи, завести правильную закваску, опционально выбрать ту самую духовку без конвекции (а к ней в придачу и каменную пластину вроде тех, на которых пекут пиццу, — иначе не будет корочки) и, конечно, ту самую муку. «А ржаную муку вы где берете?» — спрашиваю я у приятеля, который обуздал хлебопечку и регулярно наслаждается домашним ржаным. «Как где? В Финляндии!» — отвечает он, и выражение «квасной патриотизм» вдруг начинает обрастать новыми смыслами.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №43 (272) 1 ноября 2012
    Спецслужбы
    Содержание:
    Афиша
    Фотография
    Вехи
    Реклама